‘गुन्द्रुकको झोल’ भनेर पहिले अपमानित गरिन्थ्यो। तर अहिले समय परिवर्तन भएको छ। अहिले गुन्द्रुक खाँदा कसैले अपमानित हुनुपर्दैन। गुन्द्रुक–भात खाएको भन्दै लाज मान्नुपर्दैन। गुन्द्रुक मुलाको पात, काउलीको पात, रायो, तोरी, पालुंगोलगायत हरिया सागसब्जीलाई ‘किंवन’ गरेर बनाइन्छ। ‘किंवन’ भन्ने शब्द प्रायः नेपाली भाषामा प्रयोग गरिन्न। यसको वास्तविक अंग्रेजी शब्द ‘फर्मेसन’ नै प्रचलित छ।

गुन्द्रुकमा औषधीय गुण पनि हुन्छ। पहिले यसको खासै वास्ता गरिँदैनथ्यो। अहिले भने अनुसन्धानहरूले पनि गुन्द्रुकले स्वास्थ्य लाभ गर्न मद्दत गर्छ भनेर प्रमाणित गरिसकेका छन्।

गाउँघरमा प्रायः गुन्द्रुक बनाउन हरिया सागहरू सफा गरेर घाममा ओइलाइन्छ अनि सागलाई मिचेर वा थिचेर भाँडो वा माटाको भाँडामा कोचेर राखिन्छ। केही दिनसम्म प्राकृतिक रूपमा किंवन हुन्छ। यसरी असल जीवाणुहरूले खाद्य पदार्थ सुरक्षित राख्नुका साथै गुन्द्रुकमा रहेको स्वाद, पाचन क्षमता र पोषणको मूल्य पनि बढाइदिन्छन् । त्यसपछि घाममा सुकाएर सुरक्षित राखेपछि लामो समयसम्म प्रयोग गर्न सकिन्छ। झटपट पाकिहाल्ने, अचार बनाएर खान सकिने गुन्द्रुक मन नपर्ने कमै नेपाली होलान्।

स्वादका दृष्टिले मात्र होइन, पोषणका दृष्टिले पनि यसको महत्व छ। यसमा आहारीय रेसा (फाइबर), आइरन (फलाम), क्याल्सियम, भिटामिन ‘सी’, भिटामिन ‘बी’ आदि पाइन्छन्। फेरि गुन्द्रुक पकाउँदा भटमास र आलु, कतिपयले कोदो र फापर पनि मिसाएर पकाउँछन् र यसो गर्दा गुन्द्रुक एक प्रकारले सन्तुलित भोजन बन्न जान्छ। अझ भातसँग खाँदा त झन् पौष्टिकता बढ्छ। स्वाद र स्वास्थ्य कम पैसामा पाइने गुन्द्रुकबारे अझ हामीले उखान–टुक्का पनि बदल्नुपर्छ कि ‘ठुलो काम गरेछ, गुन्द्रुक–भात ख्वाउँला’।

गुन्द्रुक झोल, छोप र अचार बनाएर खाइन्छ। जुन रूपमा खाए पनि यसले पाचन प्रणाली स्वस्थ राख्न मद्दत गर्छ। किंवन प्रक्रियामा लाभदायक किटाणु अर्थात् ब्याक्टेरियाले आन्द्रामा राम्रो जीवाणुको सन्तुलन कायम राख्छन्। यसमा भएको रेसादार तत्वले कब्जियत कम गराउँछ साथै भोजन राम्रोसँग पचाउन मद्दत गर्छ।

गुन्द्रुक खाना मात्र होइन, नेपाली संस्कृति र पहिचानसँग जोडिएको परम्परागत पौष्टिक खाद्य पदार्थ पनि हो। यसले सामाजिक सम्बन्ध, सांस्कृतिक निरन्तरता दिनुका साथै स्वस्थ आहार र दिगो खाद्य प्रणाली बनाउन पनि मद्दत पुर्‍याउँछ।

पेट फुल्ने र अपच कम हुनुका साथै छोटकरीमा आन्द्रा स्वस्थ राखेर रोग प्रतिरोधात्मक क्षमता बढाउँछ। कुन अरू त्यस्तो सहज भोजनमा यस्तो गुण होला? किंवन प्रक्रियामा गुन्द्रुकमा भिटामिन सी पाइन्छ, जसले शरीरको रोगसँग लड्ने क्षमता बढाउन भूमिका खेल्छ। गुन्द्रुकमा भएको प्रोबायोटिक्सले आन्द्राको स्वास्थ्य सुधार गर्छ। हरियो सागमा पाइने विशेष तत्वहरूले शरीरलाई हानिकारक फ्री–रेडिकलबाट जोगाउँछन्।

गुन्द्रुक बनाउन प्रयोग गरिने हरिया सागहरू लौहतत्वका पर्याप्त स्रोत हुन्। यसले रगतमा हेमोग्लोबिन बनाउन भूमिका खेल्छ। शरीरमा लौहतत्वको कमी हुँदा कमजोरी, थकान तथा कुनै काममा ध्यान केन्द्रित गर्न कठिनाइ हुन सक्छ। विशेष गरी बालबालिकाका लागि गुन्द्रुक, चिउरा, रोटी, दाल तथा अनेक थरीका सागसब्जीले रगत बढाउन मद्दत गर्छ। त्यसैले गुन्द्रुक महिला, बालबालिका तथा आइरनको कमी हुने जोखिम भएका व्यक्तिहरूका लागि पनि उपयोगी हुन्छ।

गुन्द्रुकमा पाइने क्याल्सियम र म्याग्नेसियमले हड्डी र दाँत बलियो बनाउन मद्दत गर्छ। क्याल्सियमको कमी भए हड्डी कमजोर हुनुका साथै शरीरका अन्य अंगमा पनि प्रभाव पर्छ। यसले हड्डी कमजोर हुने तथा अस्थिक्षयको जोखिम कम गर्न मद्दत गर्छ। किंवित साग अर्थात् गुन्द्रुकमा पाइने खनिज पदार्थहरूले हड्डीको घनत्व स्थिर राख्न सहयोग गर्छन्।

गुन्द्रुकमा पाइने फाइबर र पोटासियमले सम्पूर्ण शरीर स्वस्थ राख्न सहयोग पुर्‍याउन सक्छ। पोटासियमले रक्तचाप नियन्त्रण गर्न मद्दत गर्छ भने रेसादार तत्व अर्थात् फाइबरले खराब कोलेस्ट्रोल घटाउन सहयोग पुर्‍याउँछ। अर्थात् मुटु स्वस्थ राख्न पनि यसले ठुलो भूमिका खेल्न सक्छ। छोटकरीमा यसले मोटोपन घटाउन मद्दत गर्ने भएकाले अनेक नसर्ने रोगसँग लड्न पनि सहयोग गर्छ किनभने गुन्द्रुक कम क्यालोरीयुक्त र धेरै रेसादार तत्व भएको खाद्य पदार्थ हो। त्यसैले गुन्द्रुक स्वस्थ तौल कायम राख्न उपयोगी खाद्य पदार्थ मानिन्छ।

गुन्द्रुकमा यति धेरै फाइदा हुनुको कारण किंवन प्रक्रियाले भोजनलाई शरीरले सजिलै पचाउन सक्ने बनाउनु हो। साथै यसले अनेक थरिका पोषक तत्व शोषण गर्न पनि मद्दत गर्छ। त्यसैले लौहतत्व शरीरमा राम्रोसँग शोषण हुन्छ र यसमा भएको प्रोटिन पचाउन पनि सजिलो हुन्छ। किंवन प्रक्रियाले भिटामिन बी समूहका भिटामिन पनि बढाउँछ। यस्ता सबै कारणले गुन्द्रुकलाई काँचो सागभन्दा बढी पौष्टिक मान्न सकिन्छ। धेरै साग हुने बेलामा गुन्द्रुक बनाएर पछिसम्म खाँदा बचत पनि हुन्छ। हरियो सागमा रहेको क्यारोटिनोइड र पोलिफेनोल गुन्द्रुकमा नष्ट हुन पाउँदैनन्, जुन तत्वहरूले शरीरका कोशिकालाई क्षति पुर्‍याउने फ्री–रेडिकललाई कम गर्न मद्दत गर्छन्।

गुन्द्रुक खाँदा कोदो र फापरको ढिँडोसँग खाइन्छ, त्यसैले मधुमेह भएकाहरूका लागि पनि उपयोगी मानिन्छ। वास्तवमा गुन्द्रुक खाना मात्र होइन, नेपाली संस्कृति र पहिचानसँग जोडिएको परम्परागत पौष्टिक खाद्य पदार्थ पनि हो। यसले सामाजिक सम्बन्ध, सांस्कृतिक निरन्तरता दिनुका साथै स्वस्थ आहार र दिगो खाद्य प्रणाली बनाउन पनि मद्दत पुर्‍याउँछ।

आधुनिक वैज्ञानिक दृष्टिकोण

हाल विश्वभर किंवित खाद्य पदार्थहरूको स्वास्थ्य लाभबारे अनुसन्धान भइरहेको छ। अनुसन्धानहरूले किंवित खानेकुराले आन्द्राको स्वास्थ्य सुधार गर्ने, रोग प्रतिरोधात्मक क्षमता बढाउने, पोषक उपयोगिता वृद्धि गर्ने, पेटमा हानिकारक जीवाणुको वृद्धि रोक्ने तथा खाद्य संरक्षणमा मद्दत गर्ने देखाएका छन्।

दक्षिण कोरियामा प्रयोग गरिने किम्ची र अन्य किंवित खाद्य पदार्थ तथा सावरक्राउटजस्तै गुन्द्रुक पनि स्वस्थ भोजन मान्न सकिन्छ। गुन्द्रुकको व्यापार अहिले सुरु हुनु राम्रो कुरा हो। परम्परागत खाद्य ज्ञान र किंवन प्रविधिको संरक्षणले भविष्यमा स्वस्थ जीवनशैली, पोषण सुरक्षा र सांस्कृतिक सम्पदाको संरक्षणमा महत्वपूर्ण भूमिका खेल्न सक्छ।

अनेक थरीका विदेशी प्याकेटका सुपहरू खानुको सट्टा गुन्द्रुक र भटमाससँग मिसाएर पकाएको कोदोको सुप सस्तो, स्वस्थ र सहज रूपमा बनाउन सकिने भएकाले यसको प्रयोगलाई बढावा दिने कि?