तुलसी दिवस

चिरकालदेखि नेपालका विभिन्न भौगोलिक अवस्थितिमा बसोबास गर्दै आएका सबै जातजातिमा प्रचलित खानाको समष्टिगत रूप नै नेपाली लोकखाना हो। जाति, क्षेत्र र धर्म–संस्कृति विशेषका लोकखाना हुन्छन्। त्यसकारण खानाको आ–आफ्नै सांस्कृतिक स्वाद हुने गर्छ।

गर्भवती, शिशु र सुत्केरी, बालबालिका, वयस्क, वृद्धवृद्धा र पितृलाई फरक–फरक खाना खुवाउने प्रचलन छ। यसरी मानिस गर्भमा आएदेखि मृत्युपर्यन्त लोकखानालाई प्रयोगमा ल्याइन्छ। उमेरका आधारमा पनि खानाका स्वाद र रूप फरक–फरक छन्। शिशुलाई लिटो, दूध आदि खुवाइन्छ। बालबालिकालाई शारीरिक वृद्धि–विकासमा सहयोग पुग्ने फलफूल, माछामासु, सागसब्जीका अनेक परिकार खुवाइन्छ। त्यस्तै, वयस्कले खाने परिकार छुट्टै छ।

चाडपर्वका आधारमा पनि अनेक परिकार प्रचलित छन्। दसैँ–तिहार, वैशाखे पूर्णिमा, ल्होसार, म्हःपूजा, उधौली, इदलगायत पर्वमा विभिन्न थरीका खाना खाइन्छ। वास्तवमा नेपाल सांस्कृतिक र प्राकृतिक रूपमा मात्रै होइन, खाना संस्कृतिका दृष्टिले पनि समृद्ध छ। नेपाल अनेक स्वाद र रूपमा उपलब्ध असंख्य खानाको संग्रहालय हो।

लोकखाना मानिसको शारीरिक वृद्धि–विकाससँग अन्तर्सम्बिन्धत हुन्छ। लोकनाच, लोकभाषा, लोकपहिरन, लोककथा, लोकनाटक आदि लोप हुन सक्छन्, तर लोकखाना कहिल्यै लोप हुँदैन। यो मानव अस्तित्वसँगै सन्निकट रहेर लोकभान्छारूपी प्रयोगशालामा वर्षौं परीक्षण भएर विभिन्न स्वाद र रूपमा प्रचलित भइरहन्छ। लोकखानासँग मानिसको सम्बन्ध प्रगाढ हुन्छ। खानाको साइनो त्यहाँको प्राकृतिक पर्यावरण, सामाजिक, सांस्कृतिक, धार्मिक मूल्य–मान्यता र लोक विश्वाससँग जोडिएको हुन्छ।

खाना र लोकसंस्कृति अन्तर्सम्बन्धित छन्। मानिस जहाँ बस्यो, जहाँ हुर्कियो, जहाँ बढ्यो, त्यहीँको प्राकृतिक पर्यावरण, सामाजिक, सांस्कृतिक, धार्मिक मूल्य–मान्यता र लोकविश्वाससँग भोजन संस्कृति जोडिएको हुन्छ।

मानिस जीवनयापनका क्रममा आफ्नो थातथलो छाडेर अन्य जाति तथा संस्कृतिको सम्पर्कमा पुग्छ। अरूका खाना र स्वाद ग्रहण गर्छ, आफ्ना खाना र स्वाद हस्तान्तरण गर्छ। विदेशी भूमिमा नेपालीले पिजा देख्यो भने कुनै प्रतिक्रिया देखाउँदैन। सेलरोटी देख्यो भने घर, तिहार र आमा सम्झन्छ। यसरी लोकखानाले मानिसलाई घर–परिवार, समाज, धार्मिक तथा सांस्कृतिक मूल्य–मान्यता आदिको स्मरण गराउँछ।

हाम्रो संविधानको प्रस्तावनामा ‘बहुसांस्कृतिक विविधतायुक्त विशेषतालाई आत्मसात गर्ने र धारा ५१ (ग) मा विभिन्न जातजाति र समुदायको संस्कृतिको संरक्षण र संवद्र्धन गर्ने उल्लेख छ। तर, संविधानमा स्पष्टसँग लोकखानाबारे कहीँकतै उल्लेख छैन। यसलाई संस्कृतिअन्तर्गत नै समावेश गरिएको हो भने जाति विशेषका संग्रहालयमा खाना संस्कृति अटाउनुपर्छ।

खाना संस्कृतिको उद्भव
हामीकहाँ भौगोलिक स्थिति, मौसम, अन्नबालीको उपलब्धता र आवश्यकताअनुरूप खाना संस्कृतिको उद्भव भएको पाइन्छ। जहाँ जे फल्छ, त्यसैको परिकार बनाएर प्रचलनमा ल्याइन्छ, अनि यसले कालान्तरमा लोकखानाको परिचय प्राप्त गर्छ। जस्तो ः हिमाली क्षेत्रमा उवा, जौ, आलु, स्याउ आदि पाइन्छन्। यहाँ उवाका रोटी, ढिँडो, सातु, च्याँख्ला लगायत परिकार प्रचलनमा छन्।

त्यस्तै, जाडोको प्रकोपबाट बच्न झोलिला र जाँडरक्सी खान थालियो। यो बाध्यता हो। पछि यिनै मद्यपान लोकभान्छामा जीवित रहे। हिमाली क्षेत्रमा भेडा–च्यांग्रा पाइन्छन्। चौँरीको दूधका अनेक परिकार बनाइन्छ। भेडा–च्यांग्राको मासुलाई प्रयोगमा ल्याइएको छ। फ्रिजको आविष्कार तथा पहुँच नहुँदा मासुलाई घाम वा आगोमा सुकाएर राख्न थालियो। बिस्तारै हिमाली भान्छामा सुकाइएको मासुको परिकार पाक्न थाले। अन्तत्वगोत्वा सुकाइएको मासुको परिकार बनाउने चलन विकास भयो र यसका अनेक परिकार उपलब्ध छन्।

यसैगरी, पहाडमा पनि लोकखानाको उद्भव भएको पाइन्छ। पहाडको भौगोलिक बनोट, मौसम, उपलब्ध अन्न तथा फलफूलसँग खाना संस्कृति अन्तर्सम्बन्धित छ। कोदो, फापर, गहुँ, सुन्तला, मकै, सिमी, लट्टे आदि उपलब्ध छन्, यिनैबाट अनेक परिकार बनाएर खाइन्छ। ढिँडो, रोटी, खोले, क्वाँटी, दालभात, च्याँख्ला आदि पहाडी क्षेत्रका लोकखाना हुन्।

तराईमा आँप, लिची, केरा, धान, दलहन आदि अन्न तथा फलफूल फल्छन्। यिनैलाई प्रयोगमा ल्याएर गर्मीसँग समायोजन हुने खालका परिकार बनाएर खाइन्छ। नुनिलो, अमिलो, पिरो र गुलियो स्वाद भएका खाना तराईका लोकखाना हुन्। यहाँ बसोबास गर्ने जाति विशेषका कारण पनि खानाको अनेक परिकार निर्माण हुन्छ। झाँगड, थारू, मुसहर, क्षेत्री–बाहुन आदिका आफ्नै खाना संस्कृति छ। यसरी हिमाल, पहाड र तराईमा फरक–फरक प्रकृति र स्वादका खाना प्रचलित छन्।

जातजाति र भूगोलका आधारमा खाना
दैनन्दिन खाने र विशेष अवसरमा खाने गरी खानाका दुई रूप छन्। दैनिक रूपमा चिया, दूध, दही, सातु, रोटी, मकै–भटमास, दालभात आदि खान्छौँ भने चाडपर्व, श्राद्ध, पूजापाठ आदिमा दही–चिउरा, चाकु, खीर, तरुल, लड्डु, नैवेद्य, पञ्चामृत, गहुँत आदि खान्छौँ।

हाम्रा केही पहाडलाई ‘सांस्कृतिक पहाड’का रूपमा विकास गरी त्यहाँका जाति विशेषका लोकखानाको संरक्षण र संवद्र्धन गर्न सकिन्छ। आन्तरिक वा बाह्य पर्यटकलाई यस्ता पहाडको भ्रमण गराएर विभिन्न भाषा, संस्कृति, लोकविश्वास, प्रचलन, लोकखानाबारे बुझाउन सक्छौँ। त्यसलाई राष्ट्रिय खानाका रूपमा विकास गर्न सक्छौँ। यसले हामीबीच सांस्कृतिक सहअस्तित्व र सम्मानको भाव विकास गर्न महत्वपूर्ण भूमिका खेल्छ।

त्यस्तै, भूगोल, लोकविश्वास, जाति, धर्म आदिका आधारमा खानाका अनेक रूप विकास भएका छन्। क्षेत्रका आधारमा हिमालमा उवाका परिकार, रोटी, चौँरीको दूध, चिया, खोले, झोलिलो पदार्थ आदि खाइन्छ। पहाडमा भात, सिस्नो, रोटी, ढिँडो, चाम्रे लगायत परिकार र तराईमा दालभात, जेरी–पुरी, भक्का, तरुल तथा गुलियो, नुनिलो, अमिलो, पिरो स्वादका परिकार बढी प्रचलनमा छन्।

भूगोल र जातका आधारमा पनि खानाका अनेक रूप प्रचलित छन्। ०६८ को जनगणनाअनुसार नेपालमा एक सय २५ जातजातिका मानिस बसोबास गर्छन्। तर, यो संख्या बढ्दै गएको छ। यी जातिमा भान्छा संस्कृति फरक छ। आठपहरियाको भान्छामा जे प्रचलित छ, थारू भान्छामा त्यो प्रचलित नहुन सक्छ। यिनका भान्छा संस्कृति एक–अर्काभन्दा फरक छन्।

जस्तो कि बारा, योमरी, छोयल्ला आदि काठमाडौं उपत्यकाका नेवार समुदायमा प्रचलित छ। थारु बाहुल्य क्षेत्रमा उनीहरुले नै होमस्टे सञ्चालन गरेका छन्, त्यहाँ उनीहरुका घुँगी, चिचर, माछा, कुखुरा र हाँसको छोयल्ला लगायत खाना पाइन्छन्। यसकारण, जाति विशेषको बाहुल्य क्षेत्रलाई खाना क्षेत्र (फुड जोन) का रूपमा विकास गरी खानाको प्रवद्र्धन र प्रचार–प्रसार गर्न आवश्यक छ।

एउटै पहाडमा अनेक सांस्कृतिक सम्पदा छन्। पहाडको फेदी, मध्य र उच्च भागमा फरक–फरक जातिका मानिस बसोबास गर्छन्। फेदीमा धान, मकै, सागसब्जीलगायत खाद्यान्न पाइन्छ। यहाँको खाना संस्कृति तराईसँग मिल्दोजुल्दो छ। प्रायः पहाडको मध्यभागमा फेदीमा भन्दा भिन्न जात र संस्कृतिका मानिसको बसोबास छ। खाना संस्कृति पनि फरक छ। त्यस्तै, उच्च भागमा पाइने अन्न र खाना संस्कृतिमा पनि आकाश–पातालको फरक छ।

हामीकहाँ व्यवस्थित रूपमा खाना क्षेत्रको विकास गरेर लोकखानाको संरक्षण, विकास र प्रवद्र्धन गर्न सकिने सम्भावना प्रबल छ। हाम्रा केही पहाडलाई ‘सांस्कृतिक पहाड’का रूपमा विकास गरी त्यहाँका जाति विशेषका लोकखानाको संरक्षण र संवद्र्धन गर्न सक्छौँ। आन्तरिक वा बाह्य पर्यटकलाई यस्ता पहाडको भ्रमण गराएर विभिन्न भाषा, संस्कृति, लोकविश्वास, प्रचलन, लोकखानाबारे बुझ्न र बुझाउन सक्छौँ। त्यसलाई राष्ट्रिय खानाका रूपमा विकास गर्न सक्छौँ। यसले हामीबीच सांस्कृतिक सहअस्तित्व र सम्मानको भाव विकास गर्न महत्वपूर्ण भूमिका खेल्छ।

मानिसलाई वर्ग, धर्म, जात आदिका आधारमा जस्तै खानाका आधारमा पनि विभाजन गरिएको पाइन्छ। जस्तो ः जुन समाजमा कोदोका परिकार लोकखानाका रूपमा छन्, त्यस समाजका मानिसलाई ‘कोदे’ भनेर होच्याउने चलन विद्यमान छ। त्यस्तै, भातका पारखीलाई ‘भाते’ भनिन्छ। यस्तै, खानाकै आधारमा क्षेत्र विशेषका मानिसको पनि अपमान गरिन्छ। खानालाई विशेष महŒव दिइएकै कारण समाजमा विभेद सिर्जना भएको हो। यद्यपि कसैलाई कुनै पनि आधारमा विभेद गर्नु न्यायोचित होइन, हामीले विभेदकारी दृष्टिकोणमा परिवर्तन ल्याउनुपर्छ।

अहिले नेवारी परिकार अरू जातिका पनि खाना बनेका छन्। अरू जातिका खाना नेवारी भान्छामा भित्रिएका छन्। यसरी खानासम्बन्धी जातिकेन्द्रित विचार भत्किँदै गएको छ, जुन स्वाभाविक हो र आवश्यक पनि।

भान्छा संस्कृति र अनुशासन
नेपाली समाजमा विशेष किसिमको भान्छा संस्कृति छ, यो हाम्रो गहना हो। जातजातिअनुसार, खानाको प्रकार, खाना पकाउने भाँडा, खाना पकाउने शैली, खाने तरिका, स्वाद, अनुशासन र भान्छासँग सम्बन्धित भाषिक व्यवहार पर्छन्। कुनै जातिमा चौरासी व्यञ्जन छन् त, कुनैमा दुई–चारवटा परिकार। वास्तवमा खानाको परिकारकै आधारमा पनि जाति विशेषको आर्थिक हैसियत पहिल्याउन सकिन्छ।

जुन जातिमा धेरै परिकार प्रचलित छन्, त्यो जाति हरदृष्टिले समृद्ध पाइएको छ। जुन जातिमा थोरै परिकार प्रचलित छ, त्यो जाति दूरदराजमा हुन्छ, राज्यशक्तिको पहुँचमा पनि हुँदैन। यस्ता जाति अतिक्रमणमा परेर अन्य जातिको खाना संस्कृति भिœयाउन बाध्य पनि छन्।

हामीकहाँ खानालाई उसिनेर, बफ्याएर, साँधेर, उमालेर, भुटेर, पिसेर, पोलेर खाने प्रचलन छ। जस्तो ः मकै–भटमास आदिलाई भुटेर, पिसेर खाइन्छ भने आलु–सखरखण्ड, मासु आदि पोलेर पनि खाइन्छ। खाना पकाउन र खान प्रयोग गरिने भाँडावर्तन समेत जात र क्षेत्रका आधारमा फरक छन्। माटो र धातुका भाँडावर्तनसँगै साल वा केराका पातमा पनि खाइन्छ। खाना खाँदा सुकुल, गुन्द्री, पिर्का आदिमा बसिन्छ। पछिल्लो समय कुर्सी–टेबलले पुराना सामग्रीको ठाउँ लिँदै छ।

भान्छामा विशेष किसिमको भाषिक व्यवहार प्रचलनमा छ। पाहुना हुन् या परिवारका सदस्य, ‘खाना मीठो भएन होला, मीठो मानेर खानुस् है’ भन्दै मन चोरिन्छ। त्यस्तै, खाना, तरकारी र अचार ‘अलिकति राखौँ’ भनेर सोध्ने र खानेले हातले छेक्दै ‘भो भो’ भन्ने चलन छ। यो ‘भो भो’ले अघाएको अर्थ दिँदैन, ‘थपिदिए पनि हुन्छ’ भन्ने अर्थ प्रवाह गर्छ। हामी शब्दमा होइन, व्यवहारमा विश्वास गर्छौं।

खाना अनुशासनकै कारण नेपाली भान्छा संस्कृति समृद्ध छ। खाना कसले बनाउने ? खानाका लागि को कहाँ बस्ने ? नाताका आधारमा को कहाँ बस्ने ? सूतकमा के खाने ? बालकलाई के खुवाउने ? वयस्कले के खाने ? शोकमा के खाने ? जस्ता अनेक अनुशासन प्रचलित छन्। यस्तै, घरमूलीले पहिला खाने र नातामा ऊभन्दा तल्लोले पालैपोलो खाने चलन छ।

अझ महिला तथा भान्छाले सबैभन्दा पछि खाने प्रचलन अझै छ। यस किसिमको भान्छा अनुशासन भत्काएमा राम्रो मानिँदैन। तर, सहरीकरण र चेतनासँगै भान्छाका लागि श्रीमान्लाई पर्खने, भान्सेले अन्तिममा खाने, नातामा सबैभन्दा जेठोले पहिला खाने जस्ता अनुशासनमा परिवर्तन हुँदै आएको छ।

अन्तर्घुलन
जातजाति एक–अर्काको सम्पर्कमा आएसँगै खानाहरूले भान्छा साटासाट गरेका छन्। एक जातिका खाना अर्को जातिले प्रचलनमा ल्याएका छन्। राईका परिकार तामाङ, नेवार लगायत जातजातिकहाँ प्यारो खाना बनेका छन्। यसैगरी अन्य जातिका खाना राईले आत्मसात् गरेका छन्।

विदेशी भान्छामा चाकु, दालभात, रोटी, सुप आदि भित्रिने क्रम बढ्दो छ। विदेशमा सञ्चालित नेपाली भान्छाघरमा विदेशीको आकर्षण पनि उत्तिकै पाइन्छ। नेवारी खाना खाएर दंग पर्ने विदेशी पाहुना त मैले धेरै भेटेको छु। त्यस्तै, बाटोघाटो निर्माण र वैज्ञानिक प्रविधि भित्रिएसँगै खाना संस्कृतिमा परिवर्तन देखिएको छ। कोदोको रोटी, ढिँडो र खोले खाँदै आएकाहरूले केक, मिठाई, मःम, पिजा, चाउमिन लगायत भोजन बनाएर खान थालेका छन्।

पहिले दाउराबाट खाना पकाइन्थ्यो, पकाइन्छ। यसको सट्टा अहिले ग्यास र विद्युतीय चुलोको प्रयोग बढेको छ। पकाउने र खाने भाँडावर्तनमा परिवर्तन आएको छ। तर पनि खानाको सांस्कृतिक स्वादमा खासै परिवर्तन आएको छैन।

सांस्कृतिक सहअस्तित्व
सांस्कृतिक सहअस्तित्वको अवधारणा विकास गरी राष्ट्रिय संस्कृतिमा सबै जाति र संस्कृतिलाई समावेश गर्नुपर्छ। सबै जातिको संस्कृतिको सोलोडोलो रूप नै नेपाली संस्कृति हो। नेपाली संस्कृति जाति, भाषा र धर्म विशेषको पेवा होइन। हरजातिले राष्ट्रिय संस्कृतिको ऐनमा आ–आफ्नो अनुहार देख्न पाउनुपर्छ र भावनात्मक रूपमा सम्बद्ध र सुरक्षित भएको बोध गराउनुपर्छ। एक जातिको विशेषता अर्को जातिले थाहा पाउनुपर्छ। यसका लागि पाठ्यपुस्तकमा एक जातिले अर्को जातिलाई चिन्ने गरी भाषा, पहिरन, बसोबास, नृत्य, साहित्य आदिको अध्ययन अध्यापन गराउनुपर्छ। यसबाट जातिजातिबीच सम्बन्ध विस्तार हुन्छ।

त्यस्तै, सांस्कृतिक सम्मान गर्न सिक्नुपर्छ। खाना संस्कृतिले सांस्कृतिक विविधता र वैविध्यसँग परिचित हुन, घनिष्ट सम्बन्ध स्थापन गर्न र समझदारी गर्न मद्दत गर्छ। अनावश्यक रूपमा कुनै पनि जातिको खाना संस्कृति अतिक्रमण गरेर आफ्नो खाना लाद्नुहुँदैन।

खाना र व्यापार
लोकखानाले समाज विशेष र परिवारको भान्छाघर नाघेर सहर–बजारका आलिसान होटल, रेस्टुरेन्टमा प्रवेश गरेको छ। सहर–बजारमा थकाली भान्छाघर, नेवारी भान्छाघर, गुरुङ भान्छाघर, थारू भान्छाघर जस्ता धेरै जात विशेषका खाना समेटिएका होटल खुलेका छन्। यसले व्यापार–व्यवसायसँगै संस्कृतिको प्रसार गरेको छ।

अहिले त विशेष गुणका कारण योमरी, मःम, चाकु, दालभात, छोयल्ला, ज्वानोको झोल आदि अन्तर्राष्ट्रियकरण हुँदै गएका छन्। योजनाबद्ध रूपमा खानालाई अन्तर्राष्ट्रियकरण गर्ने हो भने स्वाद र खाने–पकाउने तरिकामा परिष्कार गर्नुपर्छ। तर, व्यवसायीले लोकखानाको सांस्कृतिक महŒवको बोध गरेर भन्दा पनि मुनाफाका हेरेर केही खानालाई अन्तर्राष्ट्रियकरण गर्न खोज्दै छन्।

अध्ययन–अनुसन्धान
लोकवार्ता तथा संस्कृति अध्ययन समाजले गन्धर्व, थारु, आठपहरिया, दनुवार, धिमाल, झाँगड, मेचेलगायत जातिको विस्तृत अध्ययन गरी पुस्तक र भिडियो सार्वजनिक गरेको छ। नेपाली, नेवारी र भोजपुरीमा लोकवार्ता तथा लोकसाहित्यको अध्ययन भएको छ। तर, सबै जाति तथा क्षेत्र विशेषका लोकखानाको समग्र अध्ययन हुन बाँकी नै छ। जति अध्ययन भएका छन्, त्यसको प्रचारप्रसार आवश्यक छ।

उच्च शिक्षाका पाठ्यक्रममा जातजातिको समग्र संस्कृति समेटेर अध्ययन अध्यापन गराउनुपर्छ। नेपाली विश्वविद्यालयमा आफ्नै संस्कृतिको मात्र अध्ययन गर्ने चलन छ। एक जातिले अर्को जातिको लोकसंस्कृति, लोकनाच, देवीदेवता, लोकविश्वास, लोकखानाबारे स्वच्छाले पढ्ने वातावरण सिर्जना गर्नुपर्छ। यसपछि मात्र हामीबीच चिनजान हुन्छ, घनिष्ट सम्बन्ध हुन्छ।
(नागरिककर्मी दीपक ठकुरीसँगको कुराकानीमा आधारित)