काठमाडौं– भक्तपुर संस्कृति र कलाले भरिएको सहर हो । भक्तपुर भन्ने वित्तिकै दिमागमा आइहाल्ने अर्को कुरा हो ‘जुजु धौ’ । खानाले ठाउँको प्रतिनिधित्व गर्छ भनेझैं ‘जुजु धौ’ले भक्तपुरको पहिचान बोकेको छ । ‘जुजु धौ’लाई ‘दहीको राजा’ भनेर पनि चिनिन्छ । नेवारी भाषामा ‘जुजु’को अर्थ राजा र ‘धौ’ को अर्थ दही भन्ने हुन्छ ।
भनाइ के छ भने पहिले मल्लकालीन राजाहरुले दही प्रतियोगिता सञ्चालन गरेछन् । काठमाडौं, भक्तपुर र ललितपुरबाट दही बनाउने मानिसहरु राजालाई दही चढाउन गएछन् । राजालाई भक्तपुरको दही मीठो लाग्यो र त्यस दिनदेखि ‘जुजु धौ’को इतिहास लेखियो । अहिले भक्तपुर पुग्दा आन्तरिक तथा बाह्य पर्यटक यसको स्वादमा रमाइरहेको देख्न सकिन्छ । भक्तपुरको पहिचान बोकेको यो दही बनाउने प्रक्रिया निकै कठिन छ ।
भक्तपुरको बोलाछेँ बस्ने म्रीगेन्द्र प्रधानङ्य ४५ वर्षदेखि ‘जुजु धौ’ व्यवसायमा आवद्ध छन् । उनको बुबाले सुरु गरेको भक्तपुर स्पेशल दही भण्डार भक्तपुरकै पुरानो दही पसल मध्येको एक हो । प्रधानङ्यको दैनिकी बिहान ६ बजेबाट सुरु हुन्छ । दही बनाउन चाहिने दूध बिहानै आइपुग्छ । पहिले पहिले भक्तपुर वरिपरिबाट संकलन गरिने दूध अहिले काभ्रे, नगरकोट, हेटौंडा र चितवनबाट ल्याउने गरेको उनी बताउँछन् ।
‘जुजु धौ’को अर्को खासियत भनेको यसमा भैँसीको दूध बढी प्रयोग गरिन्छ । भैँसीको दूध गाईको दूधको तुलनामा बाक्लो र मीठो हुन्छ । किसानले भैँसीभन्दा गाई धेरै पालेकाले पनि दूध कम मात्रामा उत्पादन भएको भन्ने ठम्याइ छ उनको । म्रीगेन्द्रले दैनिकरुपमा ५ देखि १० क्यान दूध दही बनाउन खपत गर्छन् । सिजनमा धेरै दूध प्रयोग हुने भए पनि दूध पाउन भने समस्या भएको उनको भनाइ छ ।
यसरी बन्छ ‘जुजु धौ’
‘जुजु धौ’ बनाउन ५ फ्याटको दूध चाहिन्छ । त्यसलाई एक घण्टा ठूलो कराईमा उमालिन्छ । पहिले–पहिले दाउराको आगोमा उमाले पनि समयसँगै ग्यास र आधुनिक मेसिनले दाउरा विस्थापित गरेको देखिन्छ । म्रीगेन्द्र भने दुवै प्रयोग गर्छन् । मेसिनको अर्को फाइदा भनेको यसले चाहिएको तापमानमा दूध उमाल्न सक्छ तर, आगोमा बनाएको स्वाद भने मीठो हुन्छ।
चिनी राखेर एक घण्टासम्म चलाउँदै दूधलाई बाक्लो पारिन्छ । केही छिनपछि कटाराको भाँडा पखाल्नुपर्ने म्रीगेन्द्र बताउँछन् । नेवारी भाषामा ‘कल’ भनिने यो माटोको भाँडा ‘जुजु धौ’ बनाउनका लागि अतिआवश्यक हुन्छ । कटाराले पानी सोस्ने भएका कारण पनि माटाका भाँडा खास छन् । जबकि त्यही स्वाद प्लाष्टिकमा दिनका लागि दूधलाई बढी उमाल्नुपर्ने हुन्छ ।
कटारा पखालेपछि बिछ्याइएको भुसमा खाल्डो खनेर त्यसमाथि कटारा ओछ्याइन्छ।
‘जुजु धौ’लाई कसैकसैले भुसमा जमाइएको दही भनेर पनि चिन्छन् ।
कटारामा उमालिएको दूध १ भागको ३ भागजति खनाइन्छ र सेलाउन हालिन्छ।सेलाइसकेपछि त्यसमा दहीको बीउ (कल्चर) राखिन्छ । त्यसपछि कटाराभरि दूध राखिन्छ । कटारालाई कटाराको भाँडाले नै छोपिन्छ । त्यसमाथि सिरक राखेर ढाकिन्छ । यसरी बाँकी कपडाले छोप्दा भुस र कपडाको रापले दही बन्न चाहिने तापमान पाउँछ र मीठो बन्छ । यसको तीन घण्टामा ‘जुजु धौ’ तयार हुन्छ ।
जुजु धौ’ भक्तपुरको मात्रै नभई देशकै गौरव हो । प्राचीन कालदेखि प्रचलित खाद्य पदार्थको विकास र उत्थानका सघाउ पु¥याउनु हामी सबैको दायित्व हो ।।
प्रकाशित: १० श्रावण २०७६ ०७:४५ शुक्रबार
