गर्मी मौसम सुरु भइसकेको छ। दिउँसोको गर्मी छल्न काठमाडौंमा दही खाने गरिएको छ। गर्मीमा मात्र नभएर विभिन्न पर्वसँग दहीको सम्बन्ध छ। दही मात्र नभएर दहीबाट बनाइएका परिकार गर्मी मौसममा निकै रुचाइन्छ। स्वास्थ्यको हिसाबले पनि गर्मी मौसममा दही खान उपयुक्त मानिन्छ, किनकी यसले शरीरलाई शितल बनाउँछ। त्यसकारण पनि गर्मीमा दहीको माग धेरै हुने व्यापारी बताउँछन्।

केही दिनअघि शिखा राना जनकपुर दही लस्सी भन्डारमा लस्सी खाइरहेकी थिइन्। ‘दिनभरको थकानलाई भुलाउने हुँदा प्रायः म यहाँ आएर लस्सी पिउने गर्छु,’ उनले भनिन्। लस्सीमा राखिएको ड्राइफुडले यसको स्वाद बढाउने उनी बताउँछिन्। गर्मीमा खाइने अन्य चिसो पेय पदार्थभन्दा दही खानु उपयुक्त हुने उनको बुझाइ छ। ‘अहिले त  दही खाने बानी नै परिसक्यो, गर्मी पनि बढेको छ,’ उनले हास्दै भनिन्।

त्यसो त दही खानका लागि मात्र होइन, पूजामा प्रसादका रूपमा पनि प्रयोग गरेको पाइन्छ। दहीको प्रयोग गर्मी र चिसो दुवै मौसममा गरिने निलु मालाकार बताउँछिन्। उनी भन्छिन्, ‘दही त नेवारी समुदायमा प्रचलित छ, विवाह, भोज, पूजा लगायतमा नभई हुँदैन।’ परिवारका सबै सदस्यलाई दही निकै मनपर्ने उनी बताउँछिन्। आफूलाई दही मनपर्ने उनी सुनाउँछिन्। ‘गर्मीका बेला अन्य चिसो पेय पदार्थभन्दा दही खान रुचाउँछु,’ उनले भनिन्।
उपत्यकामा भक्तपुर दहीका लागि प्रसिद्ध छ। माटोको पालामा पाइने भक्तपुरको ‘जुजु धौ’ अन्य ठाउँको भन्दा विशेष मानिन्छ। यहाँको दही  धेरैले मनपराउँछन्। कतिपय खर्पनमा दही बोकेर आउने गरेका छन्।

जुजु धौ
जुजु नेवारी भाषाको शब्द हो, जसको अर्थ हो, राजा। जुजु धौको अर्थ दहीको राजा भन्ने बुझिन्छ। अन्य ठाउँको दहीभन्दा भक्तपुरको दही उत्कृष्ट भएकाले यो शब्द राखिएको हो।

मूल्य
अहिले एउटा दही घटीमा ४० रूपैयाँदेखि बढीमा माग अनुसारको बनाइन्छ। प्रतिगोटा ४०, ९०, एक सय ८०, पाँच सय ५०, सात सय ५० का दही बढी चलनचल्तीमा छ। बिहे भोजका लागि अर्डर अनुसारको बनाइन्छ।

पछिल्लो ट्रेन्ड
भक्तपुरको जुजु धौ (दही) निकै लोकप्रिय छ। दहीमध्ये जुजु धौँको स्वादमा पहिलेको तुलनामा परिवर्तन भएको पाइन्छ। जुजु धौँलाई माटोको भाडोमा राखिने चलन बिस्तारै लोप भएको व्यापारी रामकाजी महर्जन बताउँछन्। ‘अहिले बजारमा पाइने दहीमा निकै परिवर्तन भएको छ, माटोको पालाको सट्टा प्लाष्टिकको भाडा प्रयोग गरिएको पाइन्छ,’ उनले भने।
तुलनात्मक रूपमा प्लाष्टिकको भाडाको सस्तो हुने भएकाले धेरै प्रयोग भएको उनी बताउँछन्।  उनी भन्छन्, ‘प्लाष्टिकको भाडाको प्रयोग गर्दा स्वादमा पनि वास्तविक स्वाद नहुने र स्वास्थ्यको हिसाबले पनि नकारात्मक असर गर्छ।’
माटोको भाडामा पानी सोस्ने भएकाले दहीको स्वादमा मिठास आउने उनले बताए। पहिला माटोको पालामा राखिएको दही खर्पनमा राखेर बेच्नुपर्ने अन्य सवारी साधनमा असहज हुने भएकाले प्लाष्किको प्रयोग गरेको उनी बताउँछन्।

आर्कषण माटोकै
जुजु धौँ भक्तपुरमा निकै प्रचलित छ, जुजु धौँ बेच्नकै लागि धेरै पसल खोलिएका छन्। भक्तपुरका सुरेश सैजुले व्यापारी हुन्। उनी विगत १५ वर्षदेखि जुजु धौँको पसल सञ्चालन गर्दै आएका छन्। दहीको व्यापार चिसो मौसममा भन्दा पनि गर्मी मौसममा धेरै व्यापार हुने उनी बताउँछन्। ‘हाम्रो नेवारी समुदायमा दही त हरेक भोजमा आवश्यक हुन्छ, यसमा कुनै मौसमले फरक पार्दैैन,’ उनले भने। भक्तपुरमा भने जुजु धौँ खानलाई चिसोभन्दा गर्मी मौसममा धेरै आउने उनी बताउँछन्। उनी भन्छन्, ‘मैले पसल सुरु गर्दा माटोको भाडामा नै बेच्थे। तर, अहिले भने प्लाष्टिकको गिलासमा आउँछ।’ माटोको भाडाको मूल्य बढेको कारण प्लाष्टिकको भाडाको प्रयोग गरिएको उनी बताउँछन्। ‘मेरोमा स्वदेशी मात्र नभएर विदेशी ग्राहक पनि धेरै आउने गर्छन्, विदेशीले दही खानलाई माटोको भाँडो नै रुचाउँछन्,’ उनले भने।

माटोको भाडामा बनाउनुको कारण
व्यापारी सुरेश सैजका अनुसार जुजु धौँ बनाउन सुरु गर्दा रेफ्रिजेरेटर थिएन। त्यसैले चिसो बनाउन माटोका भाडामा दही राखिएको हो। दही राख्नको लागि माटोको भाडा उपयुक्त मानिने उनी बताउँछन्। ‘माटोको भाडामा दुध राम्रोसँग जम्ने र स्वादिलो दही बन्ने भएकाले दही जमाउन प्रयोग गरिने चलन छ,’ उनले भनिन्। पुरानो तरिकाले दही जमाउने परम्परागत प्रचलनमा कमी भएको उनी अनुभव सुनाउँछन्।  

समस्या
भक्तपुरका दुग्ध व्यापारीको एक समस्या हो– दूध अभाव। दूध नपाउँदा समस्या परेको व्यापारी बताउँछन्। भूकम्पपछि दूध अभाव रहेको अध्यक्ष सैंजू बताउँछन्। ‘गाउँका घर भत्केपछि गाईगोठमा मान्छे बसेकाले दूध पाइन छाडेको हो,’ उनले भने।

भक्तपुर जुजु धौँ एसोसिएसनका अध्यक्ष हुन्, कृष्णगोपाल सैंजू। तुलनात्मक हिसाबले चिसोभन्दा गर्मी मौससमा जुजु धौँ धेरै व्यापार हुने उनी बताउँछन्। ‘घुम्न आउने आन्तरिक तथा बाह्य पर्यटकको माग बढेकाले दहीको व्यापार निकै राम्रो छ,’ उनी भन्छन्, ‘गर्मीको समयमा काठमाडौं, ललितपुर, काभ्रेपलान्चोकलगायत ठाउँबाट ग्राहक आउने गर्छन्।’
एसोसिएसनको अनुमानमा भक्तपुरमा ६५ परिवार दही बनाउने पेशामा आबद्ध छन्। त्यसमध्ये ५० परिवार एसोसिएसनमा आवद्ध छन्। यहाँका व्यापारीले प्रतिदिन दैनिक ४० लिटरदेखि आठ सय लिटरसम्मको दही बनाउने गरेका छन्। उनीहरूले विशेष गरेर भँैसी र गाईको दूधबाट दही बनाउने गरेका छन्।

प्रकाशित: १ चैत्र २०७५ ०७:४७ शुक्रबार