डिबी (धनबहादुर) सेजुवालः एक्जुकेटिभ सेफ टेम्पल ट्रि रिसोर्ट, पोखरा

डिबी (धनबहादुर) सेजुवाल (५० वर्ष) निकै नै फुर्तिला छन् । बिहानैदेखि बेलुकीसम्मको अधिकांश समय उनले भान्सामै बिताउँछन् । पोखराको चल्तीको टेम्पल ट्रि रिसोर्टमा २० जनाको डफ्फाको नेतृत्व गर्दै हरसमय स्वादिलो र स्वस्थ खाना पस्किने उनको ‘ड्युटी’ नै हो । त्यसैले त शरीर फुर्तिलो हुनु उनी जरुरी ठान्छन्। 

‘यो सेतो पहिरन (गाउन) यत्तिकै लगाएको होइन । सेतो पहिरन लगाउने अधिकार कि त डाक्टरलाई छ, कि त हामी भान्सामा काम गर्नेलाई,’ आफूले लगाएको पहिरनबारे अथ्र्याउँदै सेजुवालले भने, ‘हामी बिरामीको चिरफार नगर्ने मात्र हो । बिरामी हुन नदिन स्वस्थ र सफा खाना खुवाउने दायित्व त हाम्रो पनि हो । त्यसैले हामी पनि एक किसिमको डाक्टर हौं।’ 

सेजुवाल, अर्घाखाँचीमा जन्मिए । १० कक्षासम्म सदरमुकाम सन्धीखर्कमा अध्ययन गरे । गाउँबाट एसएलसी दिने सुविधा नभएपछि १० कक्षा पढ्दै गर्दा उनी भारत पसे । भारतीय प्रहरीमा बुबाले काम गर्ने हुनाले उनले भारतमै बसेर एसएलसी सरहको अध्ययन पूरा गरे । बुबा भारतीय प्रहरीको जागिरे भएकोले उनलाई पनि भारतीय प्रहरीको जागिर खाने भूत चढ्यो, त्यसमा उनी सफल पनि भए । भारतीय प्रहरीमा भर्ना त भए तर उनलाई भर्ना भएको सुरुकै दिनदेखि तनाव सुरु भयो। 

‘बिहान उठ्नेबित्तिकै दौड्नुपर्ने, त्यसमा उनी अलि अल्छीस्वभावका थिए । रिसोर्टको बगैंचामा बसेर पुराना दिन सम्झिए अनि मैले १७ दिन भारतीय प्रहरीको जागिर खाएर छाडिदिएँ ।’ भारतीय प्रहरीको जागिर छोड्नुको एक मात्र कारण थियो, बिहान दौड्नुपर्ने बाध्यताबाट छुट्कारा पाउन।

भारतीय प्रहरीको जागिर छाडे पनि उनमा कामको भोक भने जाग्न थालिसकेको थियो । भारतीय होटल समूह ताजको सुरक्षा विभागको माथिल्लो तहमा आफ्नै मामा कार्यरत थिए । अनि सेजुवालले ताजमै होटल व्यवस्थापन अध्ययन गर्ने चाहना मामालाई सुनाए । होटलले विद्यार्थीलाई अध्यापन गराएर काम पनि दिन्थ्यो त्यो बेला । त्यसमै सेजुवाल मिसिए, अनि तीनवर्ष लगाएर डिप्लोमा तहसम्मको होटल म्यानेजमेन्ट तह पूरा गरे।

‘अध्ययन अवधिमा मैले राम्रो गर्न सकेकोले मलाई ताजमै काम मिल्यो, अनि सुरु भयो, पकाउने दिन,’ उनले भने, ‘जहाँ मैले हरेक दिन नयाँ स्वाद पस्कने र पकाउने गर्दा नौ वर्ष बिताएँ अनि सुपरभाइजरसम्म हुन सकेँ ।’ ताजपछि उनी मानसिंह ग्रुप (होटल समूह) मा जुनियर सेफ भएर काम गर्न थाले । मानसिंहमा २ वर्ष बिताए । त्यसपछि उनी देहरादुनतिर लागे, देहरादुनको ग्रेट भ्यालु होटलमा काम थाले । २ वर्ष उनले देहरादुनमा काम गरे । कामको अनुभवले खारिँदै गएका उनलाई भारतीय चेन होटल समूह क्लार्कले बोलायो । त्यसपछि उनी क्लार्क समूहमा एक्जुकेटिभ सेफको रुपमा काम गर्न थाले । त्यही क्लार्क समूहले पोखराको फूलबारी रिसोर्ट सञ्चालनको जिम्मा लिएको थियो । फूलबारीको भान्सा सम्हाल्न उनै सेजुवाललाई क्लार्कले खटायो र पोखरा आए । क्लार्कले उनलाई ६ महिनाका लागि मात्र फूलबारीमा पठाएको थियो तर ६ महिनापछि अर्काे ६ महिनाका लागि उनको पोखरामै थमौती भयो। 

क्लार्क समूहले तोकिएको भन्दा बढी समय पोखरामा बस्न बाध्य पारेपछि सेजुवालको मन बल्ल नेपालतिर फर्कियो, अनि क्लार्क छाडेर केही समयका लागि भनेर उनी टेम्पल ट्रि रिसोर्ट छिरे । ३–४ महिना मात्र टेम्पल ट्रिमा काम गर्नुपर्ला भनेर छिरेका उनी नेपाली दाजुभाइसँगको संगत र व्यवस्थापनको मायाले छुटिन मनले मानेन । त्यसपछि उनले क्लार्कलाई भुल्दै गए । झन्डै साढे ४ वर्षदेखि उनी टेम्पल ट्रि मा काम गर्छन् । जहाँ उनले हरेक दिन पाहुनाको जिब्रोलाई स्वादिलो खाना पस्केर खुसी बनाउँदै आएका छन्। 

‘हाम्रो काम कहिल्यै सिकेर सकिन्न । कति सिक्ने र कति जान्ने भन्ने मात्र हो,’ उनले अनुभव सुनाए, ‘जति सिके पनि पुग्ने रहेनछ । नयाँनयाँ पाहुना हरेक दिन आउने र उनीहरुले भनेबमोजिम परिकार उनीहरुकै स्वादमा पस्किनु कम्ती चुनौतीपूर्ण छैन ।’ ‘हामीले सबैभन्दा बढी जान्ने भनेको नै सफा र स्वस्थ खाना कसरी पाहुनालाई खुवाउन सकिन्छ भन्ने जान्ने हो,’ उनले भने, ‘त्यसका लागि अध्ययन गर्नैपर्छ । नियन्त्रित तापक्रममा रहेर, सन्तुलित तरिकाले खाना पस्किन उत्ति सहज छैन ।’ त्यसैले स्वस्थ र स्वच्छ खाना खुवाउन नसक्ने सेफ वास्तविक सेफ नै हुन नसक्ने सेजुवालको भनाइ छ । ‘हरेक दिन नयाँ स्वाद खोज्ने पाहुना आउँछन् । जानेको खण्डमा त ती परिकार सहजै बनाउन सकिन्छ,’ उनले भने, ‘केही गरी थाहा भएन भने अध्ययन गरेर भए पनि पाहुनाको स्वादबमोजिमको खाना पस्किनुपर्छ।’

सेजुवाल खानाको मामलामा निकै नै सतर्क छन् । किनकि खानाको स्वाद नै होटलको वास्तविक पहिचान हुने उनले बुझेका छन् । ‘होटलको कोठा र सरसफाइभन्दा खाना कस्तो थियो भनेर धेरैले चासो राख्छन्,’ उनले भने, ‘त्यसैले त भान्सा सम्हाल्नु उत्ति सहज छैन ।’ फरक फरक परिकार तयार पार्ने विधि जान्नकै लागि पनि बेलाबेला काम गर्ने ठाउँ फेर्नुपर्ने रहेछ भन्ने उनले बुझेका छन् । ‘फरक ठाउँमा काम गर्दा पाहुना फरक पाइन्छ । पाहुना फरक पाउनासाथ उनीहरुको चाहना पनि नयाँ हुनसक्छ,’ उनले भने, ‘सधैं नयाँ स्वाद पस्कने चाँसो हामीलाई हुन्छ।’ 

सेजुवालले कतिपय खानाको नाम आफैँले पनि राखेका छन् । ताजमा काम गर्दा उनले सेजुवाल ब्रान्डमा मेनु तयार पारेका थिए । त्यही क्रम टेम्पल ट्रिमा काम गर्दा पनि उनले चिकेन सेजुवालको ब्रान्ड बनाइसकेका छन् । ‘सबै खानाको नाम हुँदैन, त्यसैले केहीको नाम म आफैँले राखिदिएको छु,’ उनले भने, ‘मैले छाडेका सबै होटलमा कुनै न कुनै ब्रान्ड छाडेको छु । त्यो ब्रान्डले मेरो पहिचान बचाइरहेको छ।’

नेपालीको चाड दसैंमा कस्तो खाना खाने, के खाने भन्ने धेरैलाई अन्योल हुन्छ । मांसाहारी खाना दसैंमा सबैभन्दा बढी चल्छ । त्यही दसैंको खानाबारे रिसोर्टका एक्जुकेटिभ सेफ सेजुवालले तयार पारेको मेनु तल प्रस्तुत गरिएको छ। 

क्यापरेसा सलाद

आवश्यक सामग्री                        आवश्यक मात्रा

पाकेको रातो गोलभेडा                         ३ 

मजरेला चिज (स्लाईस)                      १२

तुलसीको पत्ता                                   १२

जैतुनको तेल                               १ अर्थात २ थोपा 

नुन                                          आवश्यकता अनुसार

कालो मरिचको  टुक्रा                 आवश्यकता अनुसार

विधि

१. वास्लामिक भेनेगरलाई एउटा भाँडोमा राखेर हल्का उमाल्नु होस्, सानो आगोमा।

२. बाक्लो नहुने समयसम्म पकाउनुहोस् (१५ मिनेट जति)

३. कोठाको तापक्रममा सेलाउन दिनुहोस्।

४. गोलभेडा र मोजरेला चिजलाई गोलो आकारमा काट्नुहोस्।

५. अन्तमा गोलभेडा, मोजरेला चिज, तुलसीको पत्तालाई क्रमैसँग मिलाएर प्लेटमा राखी माथिबाट वास्लामिक भेनेगर र जैतुनको तेलले सजाउनु होस् अनि नुन र मरिचको धुलो छर्कनुहोस्।

कसौंडीमा खसीको मासु

आवश्यक सामग्री                                     आवश्यक मात्रा

हड्डी र छाला नभएको खसीको मासु                 १ किलो 

लसुन र अदुवाको पेस्ट                                    १५ ग्राम 

तोरीको तेल                                                  ५० ग्राम

जीरा र धनियाँको धुलो                                   १०–१० ग्राम 

ल्वाङ, सुकमेल, तेजपत्ता                                  २–२ पिस

गरम मसला                                                  ५ ग्राम

प्याज                                                          ५० ग्राम

गोलभेडाँ                                                      ३० ग्राम

हरियो धनियाँ                                               १५ ग्राम

बेसारको धुलो                                                 २ ग्राम

रातो खुर्सानीको धुलो                                      १–२ ग्राम

नुन आवश्यकता अनुसार

विधि

१. कसौंडीमा तेल राखेर तताउनुहोस्, तेल तातेपछि काटेको प्याज राखेर रातो नभएसम्म भुट्नुहोस् र त्यसमा बेसारको धुलो, खुर्सानीको धुलो, धनियाँ–जिराको धुलो र लसुन अदुवाको पेस्ट राखेर एकछिन भुट्नुहोस्। 

२. अनि त्यसमा खसीको मासु राखेर पकाउनुहोस् अलिकति पानी पनि राख्नुस् जसले गर्दा मासु राम्रोसँग पाकोस्। 

३. पाकेपश्चात्  माथि  तेल निस्कन्छ अनि  माथिबाट  नुन र हरियो धनियाँ राख्नुहोस् र अन्तमा हरियो धनियाँले सजाएर खानुहोस्। 

चिकेन (सेफ स्पेसल)

आवश्यक सामग्री                        आवश्यक मात्रा

कुखुराको मासु                                ४०० ग्राम 

पुदिना                                           १ कप

धनियाँ                                          १.५ चम्चा 

लसुन अदुवाको पेस्ट                        २ चम्चा

दही                                              ५० ग्राम

प्याज                                           ३० ग्राम

हरियो खुर्सानी                                ३ गोटा 

नुन                                               आवश्कता

चिकेन मसला                                 २ चिया चम्चा 

रातो खुर्सानीको धुलो                        १ चिया चम्चा 

बेसारको धुलो                                 १ चिया चम्चा 

ल्वाङ, दालचिनी÷दालचिनीको सिन्का  २ गोटा 

जैतुनको तेल                                   ४ ठूलो चम्चा

वटर                                               ५० ग्राम 

विधि

१. कुखुराको मासुको हड्डी र छाला निकालेर टुक्रा गरी काट्नुहोस्।

२. मिक्स्चरमा पुदिना, धनियाँ, हरियो  खुर्सानी, लसुन, अदुवा राखेर अलि खस्रो पेस्ट बनाउनुहोस् र एक भाडोमा राख्नुहोस्।

३.  एउटा भाडोमा नुन, खुर्सानीको धुलो, बेसार, धनियाँको धुलो, चिकेन मसला, ल्वाग, सुकमेल, दालचिनी राखेर मिलाउनुहोस्।

४. त्यसपश्चात् कुखुराको मासु राखेर मज्जाले चलाउनुहोस् । एउटा काँटाले कुखुराको मासुमा प्वाल बनाउनुहोस् र ४–६ घण्टा फ्रिजमा राख्नुहोस्।

५. एउटा भाँडोमा वटर राखेर मोलेको कुखुराको मासु राख्नुहोस् र २० देखि ३० मिनेटसम्म सानो आगोमा पकाउनुहोस्।

६. कुखुराको मासु पाकेपश्चात् एउटा प्लेटमा सजाउनुहोस् र चिल्लीसससँग खानुहोस् वा पस्कनुहोस्।

स्पेसल माछा 

आवश्यक सामग्री                   आवश्यक मात्रा

माछाको टुक्रा                                १८० ग्राम 

झुन्डाएको दही                               १–२ कप

काँक्राको स्लाइस                            १० वटा 

गोलभेडाको स्लाइस                        १० वटा 

सलादको पात                                २ वटा 

पकाउने तेल                                 आवश्यकता

सुकाएको ओरिगानो                         १–२ चिया चम्चा

कागतीको रस                               १ ठूलो चम्चा

तोरीको पेस्ट                                 १ ठूलो चम्चा

लसुन  अदुवाको पेस्ट                     १ ठूलो चम्चा

जैतुनको तेल                               २ चिया चम्चा

मरिच                                       १–२ चिया चम्चा

नुन                                          आवश्कताअनुसार

विधि

१. माछालाई काटेर कागती, तोरीको पेस्ट, लसुन– अदुवाको पेस्ट, जैतुनको तेल अनि नुन राखेर मोल्नुहोस् र आधा घण्टा जति राख्नुहोस् ।

२. प्यान तताएर तेल राख्नुहोस्, माछाको दुवैतर्फ ओरिगानो राख्नुहोस् र दुवैतर्फ ३÷३ मिनेट रातो हुनेगरी पकाउनुहोस् ।

३. अन्तमा दही र काँक्रोको स्लाइस मिलाएर एकातर्फ राख्नुहोस् अनि गोलभेडालाई अर्को साइडमा राखी बीचमा माछा र माथिबाट सलादको पत्ताले सजाउनुहोस्।

सुलाराज कक्टेल

आवश्यक सामग्री

सुलाड्राइ स्पाक्लिन वाइन

अरेन्ज जुस

सोडा

कम्पारी

मौसम

विधि

१. गिलासमा २–३ टुक्रा बरफ राख्नुस्

२. त्यसमा अरेन्ज जुस, सुलाड्राइ स्पाक्लिन वाइन, सोडा, कम्पारी पौलैपालो मिसाउनुस् 

३. मौसमको टुक्राले सजाउनुस्

आवश्यकताअनुसार जतिबेला पनि स्वाद लिन सकिन्छ। 

प्रकाशित: २ कार्तिक २०७५ ०२:३४ शुक्रबार