शताब्दियौंँदेखि विश्वव्यापीरूपमा प्रयोग भइरहेको नून हाम्रो खाना र मसलाको महत्वपूर्ण अभिन्न सामग्रीका रूपमा स्थापित छ। अपच हुने अवस्थामा पाचन प्रक्रिया र पाचन प्रक्रियामा स्वाभाविकरूपमा निस्कने फोहोरलाई शरीरबाट हटाउने प्रक्रियामा बढावा दिन दिइने त्रिफला चूर्ण, हिङ्गवस्तक चूर्ण जस्ता आयुर्वेदिक ओखतीहरूमा हजारौँ वर्षदेखि ठूलो मात्रामा नूनको प्रयोग भइरहेको छ।

तपाईँको शरीरका लागि नूनको अत्यन्त महत्वपूर्ण भूमिका रहे तापनि यसबाट शरीरले प्राप्त गर्ने खनिजको मात्रा अति कम हुँदा वा अति धेरै हुँदाका अवस्थामा धेरै डरलाग्दा नतिजाहरू निम्तने गर्छ। परम्परागत अनुभवका आधारमा प्राकृतिकरूपमा खानामा रहेको नून खाँदा वा प्राकृतिकरूपमा उपलब्ध हुने नून शरीरले मागे जति हालेर खानुमा कतै कुनै समस्याको विषय बनेको भेटिँदैन।

जब खानामा नूनको अधिक प्रयोग हुन्छ वा यसलाई अत्यधिक प्रशोधन गरी दुरुपयोग गरेर सेतो टेबल सल्टका रूपमा परिवर्तन गरी प्रयोग हुने गर्छ तब मानिस विविध स्वास्थ्यका समस्यामा जकडिन पुगेको भेटिएको छ। प्रकृतिबाट प्राप्त सामान्य प्रशोधन गरिएको नून उचित मात्रामा प्रयोग हुँदाका बखत भने तपाईँ यसबाट प्राप्त हुने अनगिन्ती फाइदा उठाउन सफल हुनुहुनेछ।

हाम्रा पुर्खाले खाने गरेका नून आज हामीलाई उपलब्ध हुने भन्दा बिलकुलै फरक थियो। तिनीहरू कि समुन्द्रमुनि रहेको नूनको खानीबाट समुन्द्री नूनका रूपमा आउने वा जमिनमा रहेको खानीबाट रक सल्टको रूपमा आउने गर्थे। बजारमा आज तपाईँले किन्न पाउने नून सबै एकैप्रकारका छैनन्।

वास्तवमा भन्ने हो भने तपाईँको शरीरलाई चाहिने मात्राको सोडियम तपाईँले खाने खानामा प्राकृतिकरूपमै रहेको हुन्छ।

बजारमा औद्योगिक प्रयोगका लागि बढी उपयुक्त ठानिने अत्यधिक प्रशोधन गरिएका नून छ्यापछ्याप्ती छन्। मुलुकको दुर्भाग्य, जुन नुन खाने प्रयोजनका लागि ज्यादै धेरै बिक्री भइरहेका अवस्थामा छन्, तिनीहरूसमेत अत्यधिक प्रशोधन गरिएका शुद्ध नूनको नामकरण दिइएका सेतो टेबल सल्ट नै छन्।

तपाईँले शुद्ध नूनका नाममा प्रायः बजारमा देख्नुहुने टेबल सल्ट लेखिएको नून प्राकृतिक प्रकृतिको नूनमा पाइने भन्दा धेरै सोडियम क्लोराइड रहने (झन्डै ९९.८५ प्रतिशत) अत्यधिक प्रशोधित गरिएको नून हुने गर्छ।

नूनलाई धेरै शुद्ध गर्ने क्रममा हुने प्रशोधन प्रक्रियामा राम्रो चमक र बलियोपन दिन विभिन्न रसायन, एन्टिकेकिङ एजेन्ट, एल्युमिनियम फ्लोराइड, आयोडिन र स्टेबिलाइजर आदि प्रयोग गरिन्छ। टेबल सल्ट प्राकृतिक सल्टलाई कारखानामा १००० डिग्रीभन्दा बढी तापक्रममा तताएर प्रशोधन गरी बनाइएको औद्योगिक उत्पादन हो। यसलाई अक्सर आयोडिनको साथमा एल्युमिनियम हाइड्रोक्साइड एन्टिकेकिङ एजेन्ट र अन्य रसायन थपेर बनाइन्छ।

धेरै तापक्रमसम्म तताइने यसप्रकारको नूनमा प्राकृतिकरूपमा नूनमा हुने खनिज पदार्थ नष्ट हुने हुन्छ। अधिक तापका कारण प्राकृतिक संरचना फेरिएको नूनमा थपिएको आयोडिनले थाइरोइड समस्या निम्त्याउने सम्भावना देखिन्छ। केही अनुसन्धानले हालको रोग प्रतिरोधी क्षमतासम्बन्धी रोगको वृद्धिमा टेबल सल्टको प्राकृतिक संरचना फेरिएको सोडियम क्लोराइडको प्रत्यक्ष भूमिका रहेको देखाएको छ।

विद्यमान कानुनअनुसार प्रशोधनमा प्रयोग हुने यस्ता एडेटिबहरूलाई प्याकेटमा लेख्न अनिवार्य छैन। तर ती पदार्थको निकै सानो उपस्थिति हाम्रो शरीरमा अपचबाट हुने विकृति जस्तै अमन र विषाक्तता सिर्जना गर्न पर्याप्त रहन्छ।

समुद्रको खानीबाट निकालेर सामान्य प्रशोधन गरिएको नूनलाई  समुद्री नून भनिएको हो। समुद्री नून धेरै भिन्नथरीका र गुणस्तरका भेटिन्छन्। उच्च गुणस्तरको अत्यधिक प्रशोधन नभएको तथा धेरै ब्रोमाइड नरहेको समुद्री नून उपयोग गर्नु राम्रो हुन्छ। सबै नै नून दूषित स्रोतबाट नआएको निश्चित रहनु जरुरी छ।

प्राकृतिकरूपमै खानाबाट आउने नूनबाहेक नेपालमा यति धेरै नून हाली खाना खाने गरिएको भेटिनु वास्तवमै राष्ट्रिय चिन्ता र चासोको विषय बन्नुपर्छ।

उच्च गुणस्तरको समुद्री नूनमा पोटासियम, फलाम र जिङ्क र हिमालयन नूनमा क्याल्सियम, फलाम, पोटासियम र म्याग्नेसियमको जस्ता निकै थोरै मात्रामा किन नहोस् लाभकारी खनिजहरू समेत रहन्छन्।

नूनमा सबैभन्दा लाभदायी हिमालयन नून हुने गर्छ। जमिनमा रहेको नूनको खानीबाट निकाली सामान्य प्रशोधन गरिएको नून हो हिमालयन रक सल्ट। धेरैथरीका हिमालयन नूनमा गुलाबी सल्टमा ८४ भन्दा धेरै खनिज पदार्थ सूक्ष्म मात्रामा भेटिएको छ। जसमा हिमालयन रक सल्टमा भेटिने क्याल्सियम, म्याग्नेसियम, पोटासियम, तामा र फलाम उल्लेख गर्न लायक खनिज पदार्थ हुन्।

हिमालयन गुलाबी नूनको नियमित सेवनले आवश्यक खनिजहरू उपलब्ध हुने, शरीरमा इलेक्ट्रोलाइटहरू सन्तुलनमा आउने, खानाको पौष्टिक पदार्थको आन्द्रामा अवशोषण बढ्ने, विषाक्त पदार्थहरू हटाउन सहयोगी हुने, शरीरको पिएच सन्तुलित गर्न, रक्तचापलाई सामान्य बनाउने जस्ता फाइदा देखिएका छन्। नूनमा तसर्थ हिमालयन रक सल्ट राम्रो मानिन्छ। 

नून ४० प्रतिशत सोडियम र ६० प्रतिशत क्लोराइड मिलेर बनेको सोडियम क्लोराइड नामको अणु हो। तपाईँले खाने खानामा यसले स्वाद दिनुका अलावा पोषण तत्वहरूलाई एकापसमा जोडेर राख्ने र सन्तुलन कायम गर्ने गर्छ। खानामा धेरै मात्राको नून राखियो भने यसले खानाको संरक्षण गर्छ किनकि अधिक नूनिलो खानामा ब्याक्टेरिया सजिलै उम्रन सक्दैन।

शरीरमा स्नायुहरूलाई सदैव चलायमान राख्न, मांसपेशीहरूको खुम्चने र फक्रिने गतिविधि नियमित गर्न, पानी र खनिजहरूको उचित सन्तुलनका लागि तपाईँको शरीरलाई दैनिक ५०० मिलिग्राम जति सोडियम आवश्यक पर्छ।

औसतरूपमा नेपाली बजारका टेबल सल्टमा ३८.३ प्रतिशत, समुन्द्री सल्टमा ३३.३ प्रतिशत र हिमाली सल्टमा २८.३ प्रतिशत सोडियमको मात्रा देखिन्छ। आज नेपालीले सरदर प्रतिदिन ८ ग्राम टेबल सल्ट नामक नून खानामा हालेर खाइरहेको देखिन्छ जुन लगभग ३०६४ मिलिग्राम सोडियमको मात्रा हो। यो हाम्रो शरीरलाई चाहिनेभन्दा अत्यधिक धेरै छ।

खानामा सोडियमको मात्रा धेरै हुँदा रगतमा सोडियमको मात्रा बढ्छ। जम्मा भएको धेरै सोडियमलाई पातलो पार्न हाम्रो कोषिकामा रहेको पानी बाहिर तानिन्छ जसले गर्दा कोषिकामा पानी घट्ने र रगतको खण्डमा पानीको मात्रा मात्रा बढ्छ। उक्त पानी रगतले मिर्गौलामा पु-याएर छिटो छिटो नून हटाउन रक्त नलीहरूमा बढी चाप दिनु जरुरी पर्छ।

रक्त नलीको चापले मुटुमा अतिरिक्त काम र दबाब सिर्जना गरिदिन्छ। यो क्रम सुचारु बनिरहँदा रक्त नलीहरूलाई कडा बनाउने, उच्च रक्तचाप, हृदयाघात स्ट्रोक र मुटुको विफलतासम्मको अवस्था निम्त्याउन सक्छ। सोडियम धेरै हुँदा शरीरले खानामा हुने क्याल्सियम पचाउन नसक्ने हुँदा क्याल्सियमको कमी गरिदिने गर्छ। उक्त अवस्थामा नपुग क्याल्सियम शरीरले हड्डीबाट क्याल्सियम तानेर आफ्नो दैनिकीको जरुरत पूरागर्ने हुँदा हड्डी कमजोर बनिदिन्छ।

सोडियमको मात्रा रगतमा कम गर्न रगतलाई पातलो पार्न कोषिकामा रहेको पानी रगतमा तानिने क्रममा दिमागमा रहेका तरल पदार्थसमेत रगतमा तानिनेसम्म अवस्था पुग्दाका बखत फोक्सोमा थप तरल पदार्थ जम्न गई सास फेर्न गाह्रो हुने, मानिस बेहोस हुने, कोमामा पुग्ने र मृत्युसमेत भएका घटना देखिएका छन्।

वास्तवमा भन्ने हो भने तपाईँको शरीरलाई चाहिने मात्राको सोडियम तपाईँले खाने खानामा प्राकृतिकरूपमै रहेको हुन्छ। प्रायः सबै अप्रशोधित खाना, जस्तै– फलफूलहरू, तरकारीहरू, सम्पूर्ण अन्न, नट, मासु र दुग्ध पदार्थ सबैमा थोरै मात्रामा सोडियम हुन्छन्।

प्रायः व्यावसायिकरूपमा तयार पारिएको खाना बनाउने कच्चा पदार्थ, जस्तै– रोटी बनाउने पिठो, मसला, सिजनिंङ, बेसनको पिठो, इस्ट आदि सबैमा नून हालिएको हुन्छ। घरमा खाना पकाउने बेला फेरि नून थपिएको हुन्छ।

व्यावसायिकरूपमा तयार पारिएको क्यानको, बट्टाको, प्याकेटको खाना, अचार, तरकारी आदि, जङ्क फुडमा अत्यन्त धेरै नून रहने गर्छ। प्राकृतिकरूपमै खानाबाट आउने नूनबाहेक नेपालमा यति धेरै नून हाली खाना खाने गरिएको भेटिनु वास्तवमै राष्ट्रिय चिन्ता र चासोको विषय बन्नुपर्छ।
(क्यानेडियन खाद्य तथा औषधिविज्ञ)

प्रकाशित: २६ मंसिर २०७६ ०४:१६ बिहीबार