तपाईं चुकन्दर कत्तिको मन पराउनु हुन्छ? दैनिक खाने गर्नु भएको छ? कतिपयले त चुकन्दर यति मन पराउँछन् कि यसको जुस बनाएर पिउने गरेका छन्। यसको फाइदा पनि उत्तिकै छ किनभने यसले रक्तचाप नियन्त्रण गर्न भूमिका खेल्छ। रक्तचाप नियन्त्रण गर्नका लागि भूमिका त्यसमा पाइने नाइट्रेटले गरिरहेको हुन्छ।

तर हिजोआज नाइट्रेटको जथाभावी प्रयोग हुने गरेको छ। जथाभावी नाइट्रेटको प्रयोगले क्यान्सर हुने आशंका गर्न थालिएको छ। खासगरी विदेशतिर मासुलाई संरक्षित गर्नका लागि र लामो समयसम्म मासु नबिग्रियोस् भनेर मासु कम्पनीहरुले नाइट्रेट हाल्ने गर्छन् र यही नाइट्रेटले उपभोक्ताहरुलाई क्यान्सरको जीवाणुहरु दिने गरेको आशंका थालिएको छ।

के हो नाइट्रेट र नाइट्राइट?
उसो भए नाइट्रेट र नाइट्राइटले हामीलाई हानि गर्छन् त? सुरुमा त यो के हो भनी बुझौँ।

नाइट्रेट र नाइट्राइट वास्तवमा नाइट्रोजन र अक्सिजनको मिश्रणले बन्छन्। जब नाइट्रोजनको एक अणु र अक्सिजनको तीन अणु मिश्रण हुन्छ, नाइट्रेट बन्छ। यसैगरी नाइट्रोजनको एक र अक्सिजनको दुई अणु मिलेर नाइट्राइट बन्छ। दुवैको काम खानालाई संरक्षित गर्नु हो। यसको प्रयोग कानुनी रुपमा वैध मानिन्छ।

नाइट्रेट र नाइट्राइटको सहयोगले मासु र अन्य चिजवस्तुहरुलाई कुहिनबाट जोगाइन्छ। अनि यसलाई लामो समयसम्म फ्रिजमा सुरक्षित राखिन्छ।

हाम्रो शरीरमा भएको नाइट्रेटको पाँच प्रतिशत मासुबाट आउँछ। ८० प्रतिशत विभिन्न किसिमका सागसब्जीबाट पाइन्छ। सागपातमा एन्जाइम र माटोमा भएका खनिज पदार्थको रासायनिक प्रतिक्रियाले नाइट्रेट र नाइट्राइट बन्ने गर्छन्।

पालक, चुकन्दर, गाँजरजस्ता साग वा फलमा दुवै रसायन पाइन्छन्। अर्गानिक तरिकाले उब्जाइएका तरकारीमा नाइट्रेट र नाइट्राइटको मात्रा धेरै हुँदैन। तर बढीभन्दा बढी रासायनिक खाद हालिएका फलफूल तथा तरकारीमा यिनको मात्रा बढी पाइन्छ।

के बढी नाइट्रेट वा नाइट्राइटको प्रयोगले क्यान्सरको खतरा होला त?

सम्भावनाको खोजी
नाइट्रेट हानिरहित रसायन हो। शरीरमा गएपछि अर्को कुनै रसायनसँग यसले प्रतिक्रिया गर्दैन तर नाइट्राइटले भने हाम्रो शरीरमा पाइने कयौँ अमिनो एसिडसँग मिलेर प्रतिक्रिया उत्पन्न गर्छ।

हाम्रो शरीरमा बढीजसो नाइट्राइट हाम्रो मुखमा पाइने ब्याक्टेरियाका कारण बन्ने गर्छ। हामीले मुख कुल्ला गर्दा ठूलो संख्यामा ब्याक्टेरिया मर्छन्। यसले शरीरमा नाइट्राइट जाने खतरा कम हुन्छ।

मुखबाट पेटमा पुग्ने कयौँ नाइट्राइट अर्को रसायनसँग मिलेर पेटको वा आन्द्राको क्यान्सरको कारक बन्न सक्छन्। हुन त यसका लागि पेटमा खास किसिमका अमिनो एसिड हुन जरुरी हुन्छ। हामीले बढी तारेको मासु खाँदा वा तारेर राखेका मासुलाई बरोबर तताएर वा फ्राई गरेर खाँदा अमिनो एसिड बन्छन् र ती एसिडसँग नाइट्राइटले प्रतिक्रिया गर्छन्।

नाइट्रेट र नाइट्राइटले क्यान्सर नभए पनि जसरी हामीले हाम्रा खाद्यवस्तु पकाउँछौँ, त्यसमा हामीले ध्यान दिन सकेनौँ भने क्यान्सर हुने खतरा रहेको वल्र्ड क्यान्सर रिसर्च फन्डकी केट एलेनको धारणा छ। खासगरी हामीले डिपार्टमेन्टल स्टोरबाट किनेर ल्याएका मासुमा अमिनो एसिड हुन्छन्। यी एसिड नाइट्राइटसँगको प्रतिक्रियामा खतरनाक सावित हुन सक्छन्। भुटेर, डढ्ने गरी पकाइएको मासु खाँदा क्यान्सरको आशङ्का बढेर जाने एलेनको भनाइ छ।

नाइट्रेट मात्र होइन, यस्ता मासुमा पाइने अन्य रसायनहरु पनि स्वास्थ्यका लागि बेफाइदा गर्ने किसिमका हुन्छन्। जस्तो पोलिसाइक्लिक एरोमेटिक हाइड्रोकार्बन या हेटेरोसाइकल एमाइन्स पनि त्यो वर्गमा पर्ने रसायन हुन्।

प्रोसेस गरिएका मासु सबैले खाँदैनन्। खासगरी नेपालमा यस्तो प्रयोग निकै कम हुने गर्छ। ठूला सहरमा मात्र हिजोआज प्रोसेस गरिएका मासु बेच्ने चलन बढेर जान थालेको छ। विदेशतिर भने गरिएका विविध अध्ययनले सय जनामध्ये ६ जनालाई प्रोसेस मासु खाँदा क्यान्सर हुने जोखिम देखिएको हो। जसले दैनिक ५० ग्राम या योभन्दा बढी मासु खान्छन्, तिनमा यस्तो जोखिम बढेको देखिएको हो।
त्यसो त नाइट्राइट खराब तत्त्व भने होइन। यसले मुटु र धमनीहरुलाई सशक्त बनाउने काम गर्छ।

फाइदाका कुरा
सन् १९९८ मा अमेरिकी वैज्ञानिकहरुले नाइट्रिक अक्साइडसँग जोडिएको खोजका लागि नोबेल पुरस्कार पाएका थिए। नाइट्रिक अक्साइड हाम्रो रक्तनलीमा बन्ने ग्यास हो। यसले हाम्रो रगतलाई पातलो बनाउँछ र रक्तचाप कम गर्न भूमिका खेल्छ। जब हाम्रो शरीरले कम मात्रामा नाइट्रिक अक्साइड बनाउन थाल्छ, यसले मुटुको रोग र चिनीरोगजस्ता विविध किसिमका रोग लाग्ने सम्भावना बढेर जान्छ।

नाइट्रिक अक्साइड बनाउनका लागि शरीरमा आर्जेनिन नामक अमिनो एसिड आवश्यक पर्छ। जब शरीरले नाइट्रिक अक्साइड बनाउन बन्द गर्न थाल्छ, मानिसको वृद्ध बन्ने क्रम तीव्र हुन थाल्छ।

हुन त मासुको संरक्षण गर्न प्रयोग गरिने नाइट्रेट र सागपातबाट पाइने नाइट्रेटमा फरक हुँदैन तर प्राकृतिक रुपमा शरीरमा जाने नाइट्रेट र कृत्रिम रुपमा शरीरभित्र जाने नाइट्रेटमा मात्राको फरक हुन जान्छ। शरीरले आफूलाई चाहिने मात्रामा नाइट्रेट उत्पादन गर्छ। जब उत्पादन हुन छाड्छ, बुढ्यौली सुरु हुन्छ।
तर जब शरीरलाई चाहिनेभन्दा बढी मात्रामा नाइट्रेट विविध माध्यमबाट खान थाल्छौँ, त्यसपछि शरीरको स्वास्थ्य सन्तुलन बिग्रन थाल्छ। वैज्ञानिकहरु भन्छन्, ‘विस्तृत अध्ययन त भएको छैन तर धेरै मात्रामा नाइट्रेट शरीरमा गयो भने त्यसले केही खराबी गर्ला कि !’

प्रकाशित: १९ जेष्ठ २०७६ १०:५० आइतबार