गत मंगलबार दिउँसो एस स्कुल अफ टुरिजम एन्ड होटल म्यानेजमेन्ट पुग्दा मास्टर सेफ नारायण थपलिया सेतो कमिज र सेतै टोपी लगाएका केही युवालाई प्रशिक्षण दिन व्यस्त थिए । विद्यार्थीलाई किचेन सफा गर्न पठाएपछि उनले भने, ‘सेफको जीवन नै किचेन हो । त्यसैले किचेनको सबै गतिविधि र अवस्थाको जिम्मेवार सेफ हुनुपर्छ।’ 

विद्यार्थीलाई उनी यसैगरी आफूले काम गर्ने किचेनप्रति समर्पित हुन निर्देशन दिने गर्छन्। कुनै पनि काममा समर्पित भएर काम गर्न नसके सफल हुन नसक्ने उनको विचार छ। आफू सफल हुनुका पछाडि पनि यही समर्पणको हात रहेको उनी बताउँछन्। 

आजभन्दा २२ वर्षअघि थपलिया काठमाडौं झरेका थिए । नुवाकोटको थानसिङबाट स्कुले पढाइ सकेर सहर पस्दा उनको सपना थियो, अंग्रेजी शिक्षक बन्ने । काठमाडौं आएपछि उनी अंग्रेजी विषय लिएर सरस्वती क्याम्पस भर्ना भए। तर घरको आर्थिक अवस्थाले सहरमा बसीबसी कलेज पढ्ने अवस्था थिएन । अनि उनी कामको खोजी गर्न थाले । कामकै खोजीमा चिनेका एक दाजुमार्फत होटलमा काम गर्न पुगे। उनी सम्झन्छन्, ‘नगरकोटको क्लब हिमालयमा भुइँ सफा गर्ने र भाँडा पनि माझ्ने सर्तसहित खाना बनाउन सिक्ने गरी काम सुरु गरेँ।’ 

१८ महिनासम्म उनले त्यहाँ मासिक आठ सय रुपैयाँ तलब पाउँथे । १८ महिनापछि थर्ड कमिस सेफको काम पाए । किचेन हेल्पर लेभलको थर्ड कमिस सेफको जागिरपछि बिस्तारै त्यही जागिरमा उनको रस पस्दै गयो । हुँदाहुँदा यही पेसा उनको कर्म क्षेत्र बन्यो । सन् २००१ सम्म क्लब हिमालयको पेस्ट्रीमा गरिसकेपछि उनी होटल र्‍याडिसनमा काम गरे। भन्छन्, ‘नयाँ खाना बनाउन सिक्ने उत्सुकताले नयाँ ठाउँमा काम गर्दै गएँ ।’ काम गर्दागर्दै सेफ तालिम दिन थाले। 

त्यसपछि उनी दुबईमा कमी कुकमा काम गर्न गए । उनी भन्छन्, ‘दुबईमा गएपछि धेरै सिक्ने अवसर पाइयो । यहाँ सेफ थपलिया भनेर चिनिएको म दुबईमा नेपाली सेफ भन्ने पहिचानमा काम गरियो । खुसीको कुरा त्यही थियो ।’ उनको रुचि कन्टिनेन्टल खानाको थियो, त्यही गरे । अन्य खाना बनाउन पनि सिके । दुबईको ग्रान्ड मुभ होटलमा उनले सिनियर सेफ डिपार्टिभका रूपमा समेत काम गरे । त्यसपछि सेफका रूपमा अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमा पुगेको उनको करिअर झन् अगाडि बढ्यो । दुबईबाट उनी नर्थ अमेरिकातिर सोझिए । केमन आइल्यान्डमा इटालियन, चाइनिज र थाई रेस्टुराँमा हेड सेफका रूपमा काम गरे । त्यहीँ नै उनको कुलिनरी करिअरले यसका विभिन्न आयामको अनुभव गर्न पायो । उनी आफूलाई मास्टर सेफ प्रुभ गर्न सफल भए । उनी भन्छन्, ‘केमन आइल्यान्डमा एक फाइभ स्टार प्रोपर्टीमा सु सेफका रूपमा काम गर्दागर्दै युनिभर्सिटी कलेज अफ द केमन आइल्यान्डमा पढाउने मौका पाइयो ।’ त्यही उनले हस्पिटालिटी र कुलिनरीका विभिन्न कोर्स पनि पढे । अहिले नेपाल फर्केर पढाइरहेका छन्। 

अंग्रेजी शिक्षक बन्ने सपना अधुरो रहेपछि सेफलाई पढाउन पाउँदा शिक्षक बन्ने आफ्नो पूरा भएजस्तो लाग्छ उनलाई । हिजो उनले करिअरको सुरु गर्दाभन्दा अहिले सेफहरूको राम्रो इज्जत भएको उनी देख्छन् । थपलिया सम्झन्छन्, ‘म सहरमा सेफ थिएँ । तर होटलमा कुक हुँ भनेर गाउँमा भन्न सकेको थिइनँ । धेरैपछि मात्र आफूले होटलको भान्छामा काम गर्छु भनेर सुनाएँ।’

अहिले समय धेरै फरक भइसकेको उनको अनुभव छ । यसको एकेडेमिक डिग्रीका कारण इज्जत बढेको छ । सेफ–सेफबीच पनि हिजोजस्तो अस्वस्थ प्रतिस्पर्धा देख्दैनन् उनी । उनी भन्छन्, ‘अहिले रेसिपी र सल्लाह खुला रूपमा दिने चलन बढेको छ । हाम्रो पालामा सिनियरहरूले आफ्नो रेसिपी लुकाउने गर्थे।’

हिजोआज पाककलालाई प्रविधिले पनि सजिलो बनाएको उनी बताउँछन् । सेलफोन र इन्टरनेट नै नभएका बेला आफूले सिक्दा र अहिले आफैँले अरुलाई सिकाउँदाको समयको फरक बताउँदै थपलिया भन्छन्, ‘मलाई सेफले अक्टोपस भनेको यस्तो हुन्छ भनेर कापीमा चित्र बनाएर देखाएका थिए । तर म मेरा विद्यार्थीलाई त्यसकै फोटो, भिडियो देखाउन सक्छु । कति वस्तु त यहीँ ल्याएर पनि देखाउन सक्छु।’ 

पढाउनेसँगै दैनिक घन्टौँ किचेनमा बिताउँछन् उनी । भान्छामा जीवनको कति समय बिताइयो भन्ने हिसाब छैन । भन्छन्, ‘तपस्वीलाई तपस्या गर्दागर्दै मर्न पाऊँ भनेजस्तै मलाई हातगोडा चल्दासम्म खाना बनाइरहन पाऊँ भन्ने हुन्छ।’

उनी सेफलाई सेकेन्ड डाक्टर भनी परिभाषित गर्न रुचाउँछन् । किनकि डाक्टरलाई समेत खाना बनाइदिने काम सेफले गर्छ । मानिसको स्वास्थ्य कस्तो हुने भन्ने कुरा खानाले निर्धारण गर्छ । धेरै मानिसको खानाको निर्धारण सेफले गर्छ । भन्छन्, ‘त्यसैले यो पेसामा आउनुको गौरव नै यही हो । यो पेसामा ठूलो इज्जत छ ।’ त्यसैले पाक कलाको पेसामा आफू सम्मानित महसुस गर्ने उनी बताउँछन्। 

यो पेसामा उनी आफूलाई हरेक समय सिर्जनशील महसुस गर्छन् । ‘बिल्कुल नौलो सामान कसैले ल्याइदिए म त्यसबाट नयाँ खालको परिकार सिर्जना गर्न सक्छु,’ उनी भन्छन्, ‘त्यही कारण कुलिनरी आर्टमा आफूलाई खुसी राख्न सक्छु ।’
थपलियाका अनुसार सबैजसो नेपालीको भान्छामा धेरै कमजोरी छन् । जसलाई सुधार्नुपर्छ, स्वस्थ र स्वादिलो भोजनका लागि । उनी भन्छन्, ‘सबैभन्दा पहिले त आमाले वा भाउजूले मात्र खाना बनाउनुपर्ने चलन र सोच बदलिनुपर्छ । एउटै हातले बनाएको खानाको स्वाद सधैँ एकैखाले हुन्छ । स्वाद फेर्दै खानका लागि पनि आमा, बुवा, छोरीछोरा सबैले खाना बनाउने चलन विकास गर्नुपर्छ।’ 

थपलिया आफ्ना लागि बेस्ट सेफ आफ्नी आमा भएको बताउँछन् । ‘यद्यपि आमाको तरिकाले पकाएको भन्दा भिन्न स्वाद खान मैले पनि खाना पकाउनुपर्छ,’ उनी भन्छन्, ‘खाना स्वादका लागि मात्र होइन, पोषणका लागि खाइन्छ।’ 

सबैभन्दा पहिले खाद्यपदार्थबाट प्राप्त हुने पौष्टिक तत्त्वबारे ज्ञान हुनुपर्ने उनी बताउँछन्। ‘धेरैजसो अवस्थामा नेपालीको घरमा चामल हात लाग्यो भने भात पाक्छ,’ उनी भन्छन्, ‘त्यसभन्दा अर्काे डिस बन्न सक्छ भन्ने सोचिँदैन। यसरी धेरै सामग्रीबाट उहिल्यैदेखि एउटै परिकार बनाइँदै आइएको छ ।’ खानाबाट पाइने पौष्टिक तत्त्वबारे थाहा नभएरै धेरैको खाने तरिका गलत भइरहेको उनको बुझाइ छ । पौष्टिक तत्त्वको सन्तुलन मिलाउन अलिकति सचेत हुनुपर्ने उनी बताउँछन्। ‘साधारण कुरा सुधार गर्न सके नेपालीको खान्की सच्चिन सक्छ,’ उनी भन्छन्, ‘जस्तो, हामी कालो दाल पकाएकै दिन खसीको मासु पकाउँछौँ । ती दुवैले दिने प्रोटिन हो । अब मासको दाल पनि खाने, मासु पनि खाने गर्दा शरीरमा प्रोटिन बढी हुन जान्छ।’ 

धेरैले मासको दाल र खसीको मासु एकैचोटि खाने गरेको उनले देखेका छन् । ‘यो गलत तरिका हो। कालो दालमा ७९ प्रतिशत प्रोटिन हुन्छ,’ उनी भन्छन् खसीको मासुमा ६९ प्रतिशत प्रोटिन हुन्छ । प्रोटिन बढी भए दिसा साह्रो हुन्छ। खसीको मासुको सट्टा मासको दालसँग पानी धेरै पाइने सागसब्जी बनाए खनिज पदार्थ पुग्छ र भातले स्टार्च (कार्बाेहाइड्रेट) दिन्छ।’ 

खाना बनाउनेलाई आलु, चामल, फर्सीमा स्टार्च, हरिया सागसब्जीमा मिनरल्स, दही, दूध, मासुजस्ता प्राणीजन्य उत्पादनमा प्रोटिन अधिक पाइने साधारण ज्ञान हुनुपर्ने उनी बताउँछन् । ‘यस्ता पदार्थको सन्तुलनले नै शरीरलाई आवश्यक तत्त्व पूर्ति गर्छ,’ उनी भन्छन्, ‘यिनै पदार्थको सन्तुलन मिल्ने गरी खाना खानुपर्छ । यसबारे हाम्रा आमा, दिदीबहिनीलाई बुझाउन जरुरी छ ।’ 

प्रकाशित: २६ माघ २०७४ ०६:०२ शुक्रबार