कुनै पनि पाँच-तारे होटलको भोजनकक्षमा बिहानको खाजा, दिउँसोको खाना वा साँझको डिनरका बेला पस्नेबित्तिकै आँखा तिर्मिराउने दृश्य देखिन्छन्। कलात्मक केक, रोटीका डिस्प्ले, चम्किला चाँदीका भाँडा र संसारभरका परिकारको लर्को।
लक्जरी आतिथ्यको सबैभन्दा आकर्षक पक्ष जसमा खानाको प्रचुरता, विकल्प र उच्चस्तरीय सेवा रहेको हुन्छ अर्थात् यो राजसी आथित्यको प्रतीक हो। सेवा समय सकिँदै जाँदा यही चमकदार परिदृश्यको पछाडि एउटा गम्भीर वास्तविकता पनि लुकेको हुन्छ। सजाइएका भाँडामा अल्झिएका, वरिपरि पोखिएका, चुहिएका, कटकटिएका डाडुपन्यु र चम्चाहरू हुन्छन् भने खाना खाने स्थलमा आधा खाइएका थाल, नखाई छोडिएका परिकार र कतिपय खान लगिएका तर नछोइएका मिठा मसिना खानाका परिकार यत्रतत्र हुन्छन्, जसलाई सेवामा खटिएका सामान्य खाना खाएर पारिश्रमिकमा सेवा दिन आएकाहरू झटपट सोरेर वा टिपेर चुपचाप फोहोर भाँडामा फालिन्छन्।
अतिथिहरू स्वेच्छाले खाना चाख्न र खानका लागि मोटो रकम दिएर आएकाले त्यहाँ खाइने र फालिनेको मूल्य दुवै तिरिसकेकाले केही भन्न नमिल्ने कुरा साहुजीहरूले कामदारलाई निर्देशन दिँदा रहेछन्। आफूले विदेशमा पनि यस्ता तारे होटलमा बस्ने र खाने अवसर पाएकाले उताका होटलमा पनि त्यही जिज्ञासासहितका प्रश्न गर्थें। उता राम्रो कुरा के देखेको थिएँ भने प्लेटमा खाना बाँकी रहने अवस्थामा सेवामा रहेका व्यक्तिले आकर्षक ढंगले बाँकी खाना पोका पारेर दिँदा रहेछन्।
तथ्यांकमा समस्याको आकार
व्यावसायिक भान्साहरूले किनेको खाद्यण्वस्तुको करिब ५-१५ प्रतिशत भाग फ्याँक्ने गरेको अनुमान छ, जसले आतिथ्य क्षेत्रलाई वार्षिक करिब १०० अर्ब अमेरिकी डलरको नोक्सानी हुँदोरहेछ। होटल क्षेत्रमा मात्रै हेर्ने हो भने किनिएको कुल खाद्यको ३० देखि ४० प्रतिशत फालिने गरेको अनुमान गरिन्छ। जसमध्ये बुफे सेवाले मात्रै पस्केको खाद्यको २० देखि ३० प्रतिशत खेर फाल्ने गरेको देखिन्छ।
बेलायतको ‘वेस्ट एन्ड रिसोर्सेस एक्सन प्रोग्राम’को सन् २०१८ को अध्ययनअनुसार विश्वभर आतिथ्य तथा खाद्य सेवा व्यवसायले वार्षिक करिब आठ करोड ७० लाख टन खाद्य बर्बाद गर्छन्। हालैका मापनहरूले पनि खाद्य सेवा क्षेत्रले विश्वको कुल खाद्य बर्बादीको लगभग २८ प्रतिशत ओगट्ने देखाएका छन्। होटलको खाद्य फोहोरमध्ये करिब ४५ प्रतिशत भान्सामा बढी उत्पादनका कारण, ३४ प्रतिशत पाहुनाको थालबाट र २१ प्रतिशत बिग्रिएर हुने गरेको अध्ययनले देखाउँछ।
थाल किन भरिन्छ : पाहुनाको मनोविज्ञान
अनुभवी र धेरै भ्रमण गरेका पाहुनाहरूले पनि किन यति धेरै खाना लिएर प्लेटमा छोड्छन् त? यसको जवाफ ‘जति पनि खान पाइने’ वातावरणको मनोविज्ञानमा लुकेको छ। बुकिङको महँगो मूल्य पूर्ण रूपमा उपयोग गर्ने अवचेतन चाहनाले पाहुनालाई एकैचोटि धेरै परिकार थालमा राख्न उत्प्रेरित गरेको पाइयो। ठुलो आकारका थालले खाद्य बर्बादी बढाउने कुरा प्रमाणित भएको छ। एउटा अध्ययनमा त थालको आकार बढाउँदा मात्रै बर्बादी १३५ प्रतिशतसम्म बढेको पाइयो। यसको ठिक विपरीत युरोपेली संघको सहयोगमा भएको एक अध्ययनमा होटल भोजनकक्षको प्रवेशद्वार, बुफे लाइन र पाहुनाको टेबलमा सन्देश राख्दा उल्लेखनीय रूपमा थालमा छोडेर जाने तथ्यांकमा १४.३९ प्रतिशत कमी आएको पाइयो।
शिष्टाचारमा नयाँ मोड ‘प्याक गरेर लैजानुस्’
प्राविधिक लेखाजोखा गर्दा प्रविधि र डिजाइनले आपूर्तिपक्षको समाधान गर्छ भने पाहुनाको व्यवहार परिवर्तनले माग पक्षलाई सम्बोधन गर्छ। परम्परागत रूपमा, लक्जरी बुफेबाट खाना बोकेर घर जानुलाई सामाजिक रूपमा शोभनीय नमानिने चलन थियो। यही धारणालाई तोड्नु अहिले एउटा प्रभावकारी उपाय बनेको छ।
व्यावहारिक समाधान भनेको भोजन टेबलमा शालीन ढंगले राखिएको एउटा सानो सूचना, जसले पाहुनालाई नखाई बाँकी रहेको खानालाई सुन्दर ढंगले प्याक गरी लैजान सक्ने कुरा विनम्रतापूर्वक जानकारी गराएको हुन्छ। यस उपकरण प्रयोग गर्ने होटलले खर्च घटाउँदै फोहोर लगभग २५ प्रतिशतले कम गरेको प्रतिवेदन गरेका छन्। भान्साका कर्मचारीलाई पाहुनासँग आफैं ‘यो बाँकी खाना पोका पारिदिऊँ?’ भनी सोध्न तालिम दिँदा यो कार्यलाई कन्जुस्याइँको साटो सुसंस्कृत र वातावरणमैत्री व्यवहारका रूपमा हेरिन थालेको छ।
विश्वका प्रमाणित नतिजा
हिल्टनको ‘ग्रिन रमदान’ अभियानले १४ मुलुकका ४५ होटलमा पाहुनाको थाल बर्बादी २६ प्रतिशतले घटाएको छ। जसले गर्दा झन्डै २.६ टनभन्दा बढी खाना बचायो। युएनइपी/युएन टुरिजम’को ‘रिसिप अफ चेन्ज’ पहलले हाल ६४ होटललाई समेटेको छ। ती होटलले वार्षिक ६० करोडभन्दा बढी पाहुनालाई सेवा दिन्छन्। सुरुवाती परीक्षणहरूमा ६० प्रतिशतभन्दा बढी बर्बादी घटेको पाइयो र पछिल्ला चरणहरूमा थप २० देखि ३० प्रतिशत कमी आएको छ।
यी उदाहरणले के देखाउँछन् भने नाप्ने प्रविधि, पुनर्डिजाइन गरिएको थालस्टेसन र पाहुनामैत्री व्यवहार परिवर्तनलाई एकसाथ लागु गर्दा २५ प्रतिशतदेखि ६० प्रतिशतसम्म खाद्य बर्बादी घटाउन सकिने रहेछ। यो कुनै एकपटकको प्रचार होइन, दोहोर्याउन सकिने वास्तविक नतिजा हो।
वैश्विक प्रतिबद्धता : नेपालको सन्दर्भ
दिगो विकास लक्ष्यको लक्ष्य १२.३ ले सन् २०३० सम्ममा प्रतिव्यक्ति विश्वव्यापी खेर जाने खाना आधा घटाउने प्रतिबद्धता जनाएको छ र ठुला भान्सा, बुफेप्रधान भोजन र उच्च पाहुना आवतजावत भएको पर्यटन आतिथ्य क्षेत्रको यसमा विशेष जिम्मेवारी रहने देखिन्छ। खाद्य बर्बादीले विश्वव्यापी हरितगृह ग्यास उत्सर्जनको १० प्रतिशतसम्म योगदान गर्छ।
प्रत्येक वर्ष २९ सेप्टेम्बरमा मनाइने अन्तर्राष्ट्रिय खाद्य क्षति तथा बर्बादी सचेतना दिवसले यही मुद्दालाई सरकार, व्यवसाय र नागरिक समाजको ध्यानमा ल्याउँछ। नेपाल पर्यटन र आतिथ्य क्षेत्रमा निरन्तर विस्तार गर्दै गएको मुलुक हो र काठमाडौं, पोखरा, धनकुटा, इलामलगायतका पर्यटकीय क्षेत्रका होटलमा पनि बुफे संस्कृति बढ्दो छ।
विश्वका अग्रणी होटल समूहहरूले अपनाएका सरल तर प्रभावकारी उपायहरू जस्तै फोहोरमापन, सानो थालको प्रयोग, प्याक गरेर लैजाने संस्कृति र बाँकी खाना दान गर्ने व्यवस्था मिलाउँदा नेपाली होटल तथा रिसोर्टहरूले पनि आफ्नै क्षमता र आकार स्थान विशेषको पहिचानअनुसार व्यवहार अपनाउन सक्छन्। नेपालजस्तो विकासोन्मुख अर्थतन्त्रका लागि यो महत्वपूर्ण हुनसक्छ।
प्रकाशित: १३ आश्विन २०८३ ०९:४० मंगलबार