मंसिरको महिना, विशेष विवाहको महिना भनेर पनि भनिन्छ। विवाह, ब्रतबन्ध, न्वारन, पास्नी लगायत हरेक सांस्कृतिक कार्यक्रमलाई पार्टी प्यालेसमा मनाउने प्रचलन निकै बढ्दो छ। उत्सव तथा रमाइलो कार्यक्रममा मानिसको संख्या अनुसार खाना खुवाउने परिपाटी चलेको पाइन्छ। अचेल हरेक कार्यक्रममा ‘बुफे’ सिस्टमको व्यवस्था गरिएको हुन्छ। लाइनैसँग मिलाएर राखिएका खानाका परिकारहरू निकै आकर्षक देखिन्छन्। सामान्यतया आफूलाई आवश्यक, आफ्नो रोजाइको खाना आफैले हालेर खाने यो चलनलाई बुफे सिस्टम भनिन्छ।

‘बुफे सिस्टममा के खाने ? कसरी खाने भन्ने तरिकाबारे जानकारी दिनु हाम्रो कर्तव्य हो,’ सोल्टी क्राउन प्यालेसका सेफ सुरज थापा भन्छन्। क्यासिनो एभ्रेट, सांग्रिला, मस्याद्री होटल हुँदै सोल्टी क्राउन प्लाजामा सेफका रूपमा कार्यरत थापा कन्टिनेन्टल खानाका सेफ हुन्। यसका अलावा उनी बिएचएमका विद्यार्थीलाई पनि पढाउँछन्। 

होटल लाइनमा सेफ भएर काम गर्न थालेको १७ वर्ष भइसकेको उनी बताउँछन्। ‘सेफ अर्थात् किचनको राजा भएर काम गर्दा आनन्द लाग्ने,’ उनी भन्छन्, ‘किचनलाई म्यानेज गर्न निकै संमयम् हुनु आवश्यक हुन्छ।’ समयसँगै सेफको काम गर्ने पद्धति परिवर्तन भएको उनको अनुभव छ। ‘पहिला त सानो गल्ती गर्यो भने पनि सिनियर सेफले डाडुले हान्ने चलन थियो रे, अहिले त्यस्तो छैन,’ उनी भन्छन्, ‘पुरानो विचारधाराबाट भन्दा अध्ययन, तालिम लिएर आएका सेफ हामीसँग भएकाले अहिले यी सबै समस्या हटिसकेको छ।’

किचनमा सेफले धेरै कुरामा जिम्मेवार भएर काम गर्नुपर्ने उनको भनाइ छ। उनी भन्छन्, ‘सेफको स्तर अनुसार विभिन्न प्रकारको तालिम, वर्कसप दिन सकियो भने पाहुनाको चित्त बुझाउन सकिन्छ।’ 

थापा पाहुनालाई मात्र खुसी राख्दैनन्, उनी प्रायः परिवारका सदस्यलाई लिएर बाहिर घुम्न पनि जान्छन्। चिनेजानेको रेष्टुराँमा परिवारका सदस्यलाई लैजाने गरेको उनी बताउँछन्। ‘दुई महिनाअघि परिवारका सदस्यलाई लिएर पोखरा जाँदा साथीको रेस्टुराँ गएको थिए, साथीले उसको किचनको सेफहरूसंग मलाई चिनाए । पछि मैले चिकेनलाई नयाँ तरिकाबाट पकाउन सिकाए, सबैजना खुसी र दंग परेका थिए, जुन सम्झँदा रमाइलो अनी खुसी लाग्छ।’ व्यक्तिगत जीवनका लागि समय नपाउने भएकाले कहिलेकाहिँ होटल लाइनमा बेकार आएछु जस्तो लागे पनि काममा सन्तुष्ट पाउँदा सबै बिर्सने उनी बताउँछन्।  

सेफले भनेको जस्तो काम भएन, खाना तयार भएन भने रिसाउँछन्, हातपात नि हुने गरेको कुरा सुनिए पनि अहिले निकै फरक रहेको बताउँछन्, सेफ रामेश्वर खत्री। उनले सेफको रूपमा काम गर्न थालेको २१ वर्ष भइसकेको छ। सेफको रूपमा काम गर्न सुरु गर्दा अहिले जस्तो इज्जत, सम्मान नभएको उनले बताए। ‘सेफको काम गर्दा अर्कालाई खाना पकाउने भान्छे भनेर भन्थे,’ उनले भने। किचनमा काम गर्ने तरिका, सरसामानदेखि वातावरणसम्म सबै परिवर्तन भएको उनी बताउँछन्। 

‘किचेनमा काम बिग्रियो भने, चित्त बुझेन भने कराउने, कुरा किन राम्रोसँग नसुनेको भनी सम्झाउने र समस्याको समाधान गर्ने गर्छौं,’ उनले भने।

सामान्यतया होटल, रेस्टुराँमा खाने प्रचलन निकै कम भएकाले हामीलाई खासै खाने तौरतरिकाको बारेमा जानकारी नभएको उनी बताउँछन्। ‘बाहिर गएर होटल, रेस्टुराँमा विदेशीले जस्तो खाने भन्दा हामी नेपालीको घरमा नै पकाएर फ्रेस खानेकुरा खाने चलन भएकाले पनि बुफे सिस्टमअन्तर्गत खाने तरिकाबारे कम जानकार भएका हौं,’ उनी भन्छन्, ‘परिवार, साथीभाइसँग बाहिर होटल, रेस्टुराँमा बसेर खाने ट्रेन्ड पहिलाभन्दा बढेको छ।’ 

सेफको रूपमा महिलाको उपस्थिति कम भए पनि विगतको तुलनामा बढेको खत्री बताउँछन्। ‘किचनमा ह्याब्बी काम हुन्छ, लङ टाइम काम गर्नुपर्ने हुन्छ, आउने टाइम फिक्स भए पनि जाने टाइमको टुंगो हुँदैन,’ उनले भने। राति १० बजेपछि होटलमा महिलालाई काममा राख्न नपाउने नियम रहेको उनले जानकारी दिए।

समुदाय अनुसारको खानाको डिमान्ड
समुदाय अनुसार खानाका परिकारको अर्डर फरक हुन्छ। काठमाडौंमा बस्ने अधिकांश नेवार समुदायको पार्टी भोजमा स्न्याक्सलाई प्राथमिकता दिने बताउँछन् सेफ थापा। उनी भन्छन्, ‘सामान्यतयाः नेवार समुदायले मेन डिसमा भन्दा पनि स्न्याक्स्लाई बढी महŒव दिएको हुन्छ। तर, यो ट्रेन्ड अन्य समुदायलाई लागू नहुन पनि सक्छ।’ 
राई, लिम्बुमा भने मासुको परिकार, सेकुवा, फ्राई, रोस्ट, पोलेको मासुको डिमान्ड हुने उनी बताउँछन्। बाहुन क्षेत्रीमा भने मिठाई, डेजर्टमा फोकस गर्ने उनी अनुभब सुनाउँछन्। ‘सकाहारी, मांसाहारी अनुसार मेन्यु सेट तयार पार्छौं,’ उनले भने। 
 

खाना खाने तौर–तरिका
खाना खाने तौर तरिका देश अनुसार फरक हुने उनी बताउँछन्। इतिहास हेर्दा सुरुवातमा २२ खानाको कोर्स रहेको र समय अनुसार घटेर १७ कोर्ससम्म पुगेको उनी बताउँछन्। राजा महाराजाको युद्धको समयमा होस्, विवाह, भोजको समयमा १७ कोर्स राख्ने चलन रहेको उनले बताए। हिजो आज भने खानाको कोर्स घटेको उनी अनुभव सुनाउँछन्। उनी भन्छन्, ‘सामान्यतयाः अहिले हरेक कार्यक्रम होस, विवाह, पास्नी, न्वारन जे भए पनि प्राय चार कोर्स राखेको देख्न सकिन्छ।’ हामीलाई ४ कोर्स खान पनि नसक्ने अवस्था रहेको उनले बताए। 

‘मानिस अचेल आरामदायी जीवनशैली बाँच्ने बानी परिसकेको छ, हतारमा खाने, दौडधुपको जीवन भएकाले खानाको कोर्स घटाइएको छ, यति खान त नसक्ने अवस्था छ,’ उनले भने। प्रायः पार्टीमा सुप, स्टाटर, मेनकोर्स, डेजर्ट गरी चार कोर्स राखिने उनी बताउँछन्। उनी भन्छन्, ‘हामीले के–कसरी खाने ज्ञान नभएकालाई सिकाउनुपर्छ, यो हाम्रो कर्तव्य पनि हो, हामीले प्रयोग गर्ने टोन, हाम्रो हाउभाउले पनि नयाँ अलमलिएका मानिसलाई सहयोग गर्नु आवश्यक हुन्छ।’ 

मेन्यु नै फरक
खासमा होटल तथा रेस्टुराँमा मेन्यु फरक–फरक हुने उनी बताउँछन्। अ ला कार्टा मेन्यु र टेवुल डि हवट। अ ला कार्टा मेन्यु प्रायः रेस्टुराँमा प्रयोग गरिने उनले जानकारी दिए। उनी भन्छन्, ‘अ ला कार्टा मेन्युमा भिन्नाभिन्नै खाना र मूल्य छुट्टाइएको हुन्छ, यसमा ग्राहकले एउटा खानाको परिकार अर्डर गर्छ र त्यसको मूल्य तिर्छ, अर्को खानाको परिकार खान परे फेरि छुट्टै मुल्य तिरेर खानुपर्ने गरी तयार पारिएको मेन्यु हो अ ला कार्टा।’ यो मेन्युमा ग्रहाकको रोजाई अनुसार मुल्य तिरेर खान सक्ने उनले बताए। 

टेवुल डि हवट मेन्युलाई फिक्स मेन्यु पनि भन्निछ। यसमा थरीथरीका खानाको परिकारहरू राखिएको हुन्छ। यसमा कुनै च्वाइस हँुदैन्। मेन्युमा राखिएको खानाका परिकार मन परे पनि नपरे पनि खानै पर्ने मन नपरेको खानाको परिकारको अप्सन लिन नपाइने बताउँछन्, सेफ थापा। ‘टेवुल डि हवट मेन्युमा राखिएको खानाका परिकार आवश्यकता अनुसार थपेर खान सकिन्छ। तर, यो खानाको सट्टा अर्को डिस् खान्छु भन्न मिल्दैन,’ उनले भने।

मेन्यु अनुसारको काटा/चम्चाको प्रयोग
प्रायः नेपालीहरू हातले खाने बानी हुन्छ। कसैकसैलाई त चम्चाले खाको चित्त नै बुझ्दैन। होटल, रेस्टुराँको टेबलमा राखिएको चम्चा खानाको मेन्यु अनुसारको हुने सेफ थापाको भनाइ छ। सुप खाने, स्टाटर्र, मेन कोर्स, डेजर्ट अनुसार स्पोन, फोर्क र नाइफ राखिने उनी बताउँछन्। चम्चा समाउने र खाने तरिका पनि देश र संस्कृति अनुसार फरक–फरक हुने उनी बताउँछन्। उनी भन्छन्, ‘साउथ इन्डियामा खानाको परिकार केराको पातमा खाने चलन छ, यदि खाना मन परेन भने बिचबाट छुट्टिएको आफ्नो साइडमा रहेको पात पल्टाएर राखियो भने खान मन परेन भन्ने बुझिन्छ, त्यस्तै आफ्नो अपोजिटको केराको पात पल्टाइयो भने खाना मन परेको भन्ने बुझिन्छ।’ 

बिदेशी सिस्टम अनुसार खानलाई प्रयोग गरिएको काटा चम्चालाई घोप्टो पारेर, क्रस गरेर राखियो भने खाना पुग्यो भन्ने मान्ता रहेको सेफ सुरजले बताए। ‘फोर्क (काटा) चम्चालाई दायाँ हातले खाने चलन हुन्छ,’ उनले भने। खानालाई छुट्टाछुट्टै थपी थपी आनन्द लिएर खानुपर्ने उनले बताए।

प्रकाशित: २८ मंसिर २०७५ ०३:४४ शुक्रबार