कर्तुराज पाण्डे
प्रमुख कार्यकारी/अचार घर, झम्सिखेल

२५ वर्षअघि महिला उद्यमी संघमा अचार बनाउने तालिम लिएपछि हजुरी बिष्टले अचार उत्पादन गर्न थालिन् । अहिले नेपालमा राम्रो अचार बनाउने उद्यमीमध्ये ‘अचार घर’ पनि पर्छ । नेपाली स्वादका अचारहरुका लागि यो निकै प्रख्यात छ । नेपालमा विदेशी अचारहरु लोकप्रिय र रुचाइएका छन् तर नेपालीले बनाएको नेपाली स्वाद आउने अचारहरु भने बजारमा किन्न पाइँदैनन् । तसर्थ यही आवश्यकता महसुस गर्दै बनाइएका यी अचार काठमाडौँ र नेपालका अन्य मुख्य सहरमा अहिले पुर्याउने प्रयास ‘अचार घर’ले गरिरहेको छ।

अचार घरले नवरस ब्रान्डमा अचार बनाइरहेको छ । त्यस्तै किचन रेसिपी ब्रान्डबाट पनि विभिन्न अचारहरु उत्पादन थालिएको छ । अचार मात्र किन बनाउने, अचारलाई लोकप्रिय बनाउनका लागि एउटा रेस्टुराँ नै किन सुरु नगर्ने भन्ने विचार पलाएपछि झम्सिखेलमा अहिले ‘अचार घर’ रेस्टुराँ सञ्चालन गरिएको छ । यो स्थापना भएको डेढ वर्षको अवधिमा यसले राम्रै ख्याति बटुल्न सफल भएको छ।

कर्तुराज पाण्डे कम्पनीका प्रमुख कार्यकारी हुन् । होटल म्यानेज्मेन्ट अध्ययन गरेका उनले दुई वर्ष एभरेस्ट होटलमा पनि काम पनि गरे तर पछि उनले भविष्य सुनिश्चित गर्न बैंकको जागिर रोजे । १० वर्ष बैंकिङ क्षेत्रमा बिताएपछि भने आफ्नी सासू हजुरी बिष्टले नेपालमा हराउँदै जान थालेका अचार, तिनको स्वाद र त्यसलाई फर्काउन गरिरहेको मिहिनेतलाई सघाउन थाले । पछिल्ला डेढ वर्षमा अचार घर रेस्टुराँको स्थापनापछि बिष्टको मिहिनेतलाई थोरै भए पनि पुनर्स्थापना गर्न भूमिका खेल्न सकेँ भन्नेमा पाण्डे सन्तुष्ट छन्।

उनैले हामीलाई रेस्टुराँको दोस्रो तलाको शान्त परिवेशमा हामीलाई पुर्याए । रेस्टुराँको सरसफाईबाट तपाईं प्रभावित नहुने कुरै छैन तर त्योभन्दा बढी प्रभावित भइन्छ, यहाँका चित्रकला सङ्कलन र भित्ते–कलाबाट । रेस्टुराँको भित्तामा नेपाल चिनाउने अनेक ठाउँलाई ठाउँ दिइएको छ । कतै स्वयम्भू त कतै पशुपतिनाथ, कतै पाटन त कतै धरहरा । यिनले हामीलाई हाम्रा धरोहर कति सम्पन्न छन् भन्ने भावनालाई पुट दिन्छन्।

हामी जुन ठाउँमा बस्यौँ, त्यहाँ सामान्य टेबुल–कुर्सी थिए तर टेबुलमा ओछ्याइएको चकटीले भने हाम्रो ध्यानाकर्षण गर्याे । चकटी मकैका खोस्टाबाट बनाइएका थिए । हिजोआज यस्तो खोस्टाका चकटी देख्न पाउनु दुर्लभ भइसकेको छ । पाण्डेले भने, ‘यहाँ आएपछि चाहे तपाईं स्वादका मामिलामा गाउँ सम्झनुहोस् या यहाँका चकटी र अन्य चित्रकलाले, हाम्रो ठूलो प्रयास तपाईंलाई बालापनमा फर्काउने नै हुन्छ।’

हामी पनि बालापन सम्झन सुरुमा अचार चाख्न थाल्यौँ । हाम्रा अघिल्तिर आठ प्रकारका अचार थिए । केही गुन्द्रुकका थिए, केही खल्पी (पाकेको ठूलो काँक्रोको अचार), केही खोर्सानीका, केही टमाटर, केही मसलाका अचारले हाम्रो टेबुल भरियो । मुखभरि पानी लिएर हामीले अचार चाख्न थाल्यौँ।

हिजोआज काम गर्ने मानिसको अभाव चर्को छ । झन् यस्तो अचार बनाउने मानिसको अभाव त झनै बढ्दो छ । तापनि उपलब्ध जनशक्तिबाट किचन रेसिपी कम्पनीले पुरानो स्वाद फर्काउन गरेको मिहिनेत गज्जबको लाग्यो हामीलाई ।
अहिले अचार घरबाहेक किचन रेसिपी कम्पनीले मात्र १५ थरिका अचार बनाउन थालेको छ । कतिसम्म भने कम्पनीले अरुको ब्रान्डका लागि अचार बनाइदिनेसमेत गरेको छ । त्यस्ता अचार अस्ट्रेलिया, अमेरिका र युरोपका नेपालीहरुले लिने गरेका छन्। 

२५ वर्षअघि आफूले बनाएका अचारहरुलाई भाटभटेनी सुपरस्टोरमा बिक्री गर्ने गरेको अचार घरका उत्पादन महँगो भएको भन्दै बिक्री गर्न नमानेपछि अहिले आफैँले बिक्री गरिरहेको पाण्डे बताउँछन् । हुन पनि नेपाली स्वादका अचारले बजारमा प्रतिस्पर्धा गर्न सकेको छैन । यसको मूल कारण उत्पादन नै थोरै हुनु हो । थोरै उत्पादनको अर्थ लागत बढी पर्नु हो । विदेशी अचार भने व्यापक उत्पादन हुने हुनाले ती तुलनात्मक रुपमा सस्तो पाइन्छ । पाण्डे भन्छन्, ‘ठूलो र व्यापक मात्रामा उत्पादन गर्ने कम्पनीले लामो समयसम्म अचारमा ढुसी नपार्न अनेक केमिकल हालेका हुन्छन्, खाँदा ती स्वस्थकर नहुन सक्छन् । अचार घर र किचन रेसिपीले उत्पादन गर्ने अचारहरु भने केमिकलरहित हुन्छन् तर यसको आयु त्यत्ति धेरै हुँदैन । उत्पादनको ६ महिनाभित्रै यसलाई प्रयोग गरिसक्नुपर्छ।’

उनको धारणामा जति लामो समयसम्म अचार रह्यो, स्वास्थ्यलाई उति हानि हुन्छ । तसर्थ चाँडै उपयोग गर्नु नै उत्तम हुन्छ । यही कारणले आफ्ना उत्पादनमा बढी तेल, बढी अनावश्यक मसला उपयोग नहुने उनको धारणा छ । हुन पनि उनले अघिल्तिर पस्किएका अचारहरुमा धेरै तेल देखिदैनथ्यो।  

पछिल्लो समय अचार घर रेस्टुराँमा आउने नियमित ग्राहकले यहाँको अचारले आफ्नो बालापन सम्झाएको भन्दै धन्यवाद दिने गरेका छन् । यही बेला कतिपय ग्राहकले आफ्नो घरमा बन्ने पुरानो अचारका शैली र शिल्प पनि बताउने गरेका छन् । त्यस्ता कुरा ध्यानपूर्वक सुनेर आफूले पनि ग्राहकहरुको मागअनुसार अचार उत्पादन गर्ने गरेको पाण्डे बताउँछन् । ती उत्पादन सुरुमा सीमित व्यक्तिहरुलाई चखाउने र त्यसबाट राम्रो प्रतिक्रिया आएपछि यसलाई अलि बढी उत्पादन गर्ने गरेको उनको भनाइ छ । यही प्रक्रियाले नै अचारको संख्या क्रमशः बढिरहेको उनी बताउँछन्।

अचार घरमा खान किन जाने ? पाण्डे भन्छन्, ‘अचारका पारखीको पहिलो गन्तव्य यो नै हो । अर्कोतर्फ यहाँ नेपाली स्वाद र खान्कीको परम्परा बुझ्न सकिन्छ ।’ यहाँ अचारको विविधताका कारणले नै यहाँ फर्केर आउने बढी भएको उनी बताउँछन् । हिजोआज स्वास्थ्यचेत बढ्दै गइरहेको छ । बढी अमिलोचिल्लो खान्कीलाई भान्साघरमा प्रवेश पातलो गर्न थालिएको छ।

यस्तो अवस्थामा अचारको भविष्य के होला त ? पाण्डे भन्छन्, ‘जे कुरा पनि बढी खायो भने त्यसले स्वास्थ्यलाई हानि गर्छ । उमेर बढ्दै जाँदा खानेकुरामा सचेत भएकै राम्रो । खान पाएँ भन्दैमा बढी खानु पनि हुँदैन । अचार पनि ठिक्क, उपयुक्त मात्रामा प्रयोग गरेको राम्रो । फेरि हामीकहाँ बनाइने अचार भारतीय अचारजस्तो बढी मसला र तेल प्रयोग गरिएको हुँदैन । भान्सामा विदेशी अचार प्रयोग गर्नुभन्दा स्वदेशमा बनाइएको, नेपाली शैलीको अचार प्रयोग गर्नु राम्रो हुने मेरो धारणा छ।’

हरेक मसलाको आफ्नै फाइदा छन्, मरिस, अदुवा, खोर्सानीका फाइदा पनि छन् । तिनै फाइदाकारी मसलाका अचार हाम्रा अघिल्तिर आइपुग्यो र हामीले क्रमैसँग चाख्न थाल्यौँ । जसमध्ये गुन्द्रुक, अकबरे खोर्सानी, गोलभेँडा, लप्सी, आँप, मसला आदिको अचार लाइन लगाएर हामीले चाख्यौँ।

टिम्मुर आलु तारेको
सकभर मुढेको आलु यहाँ प्रयोग गरिन्छ । मुढेको आलु कहिलेकाहीँ नपाइँदा  काठमाडौँको कालिमाटीबाट पनि कहिलेकाहीँ ल्याइन्छ । यो आलुलाई उसिनेर राख्छौँ । केहीबेर पछि जिरा लगायतका मसलासँगै हामीले आफँैले तयार पारेको हट सस हाल्छौँ । तिख्खर स्वादका लागि टिम्मुर पनि हामीले प्रयोग गर्छौं । यसपछि यो आलुलाई ठीकैको आगोमा तारेर यो बनाउन सकिन्छ । यो खाँदा टिम्मुरको रमरमी आउँछ।

तारेको चरा
फ्राइड चिकन नेपाली स्टाइललाई यहाँ तारेको चरा नाम दिइएको छ । पाण्डेकी हजुरआमा कुखुराको मासुलाई जहिले पनि चराको मासु भन्नुहुन्थ्यो । हजुरआमाले घरमा यो मासु बनाउँदा जुन शैली अपनाउनुहुन्थ्यो, त्यही उपयोग गर्ने गरी बनाइन्छ । चिकनको ब्रेस्ट अर्थात् छातिको भागलाई मिडियम साइजमा कट गरी, पारम्परिक मसला हालेर मेरिनेट गरेर तीन चार घण्टा राख्ने । अर्डर आएपछि हल्का तेलमा फ्राई गरेर पस्किइन्छ । मिडियम फ्लेममा तताउनु पर्छ । यसो गर्याे भने सबैतिर पाक्छ । यो यहाँको सबैभन्दा रुचाइएको खान्कीमध्येमा गनिन्छ।

मटन आलु चप
आलुलाई ब्वाइल गरेर राख्ने, बनाउने बेलामा मसला, प्याजहरु मिसाएर मटन हाली फ्राई गर्ने । पहिला नै मटनलाई पकाएर राखिएको हुन्छ । मटनलाई कबाब बनाउने शैलीमा काटिएको हुन्छ । यसलाई चपभित्र हालेर डिप फ्राई गरी बनाइन्छ । यो रेस्टुराँको सिग्नेचर प्रडक्टमध्येमा गनिन्छ । यसलाई यहाँ खुब रुचाइएको छ।

चुकाउनी
पाल्पाको सबैभन्दा प्रख्यात खान्की यो रेस्टुराँको रुचाइएको खान्कीमध्येमा गनिन्छ । आलुलाई उसिनेर अमिलो दही, हरियो खुर्सानी, बेसारमा मिक्स गरी तेल, मेथी, जाईफल फुराई झानेर यसलाई तयार पार्न सकिन्छ । मेथी हल्का तीतो हुने गरी यहाँ प्रयोग गरिन्छ। 

फिसः मलेखु स्टाइल
प्रायः काठमाडौँबासीलाई मलेखुको माछाले लोभ्याउने गरेको छ । फुर्सद हुनेबित्तिकै कतिपयले माछा खानकै लागि मलेखु जाने गरेका छन् । माछाप्रेमीका लागि अचार घरले ‘फिसः मलेखु स्टाइल’ पस्कने गरेको छ । माछालाई मसलामा जिरा, धनिया, खोर्सानी मोलेर राख्ने र डिप फ्राई गरी पस्कने । हिजोआज मासु नखाने तर माछा मात्र खाने पनि हुन्छन् । तिनका लागि यो एउटा मेनु हो । माछाका ग्रेभी आइटम पनि यहाँ पाइन्छ तर मलेखु स्टाइल बढी रुचाइन्छ । पाण्डेको भनाइ छः ल्वाङ, सुकुमेल, दालचिनी, सुप, जिराजस्ता पाँच वटा मुख्य मसलाको सही उपयोगले हाम्रा सबै खान्कीलाई स्वादिष्ट बनाउँछ। 

मिन्ट लेमोनेड
लेमन, पानी र मिन्टलाई ब्लेन्ड गरेर तयार पारिन्छ । खासगरी गलेर आएको बेला यो ड्रिङ्क पिउँदा तरोताजा महसुस हुन्छ।

कस्मोपोलिटन
भोड्का, ट्रिपल सेक फ्लेभरका लागि हाल्ने, क्यानबेरी जुस, लेमन जुस आदिको मिश्रण तयार पारेर यो ड्रिङ्क्स तयार पार्न सकिन्छ । यो ड्रिङ्क चाहिँ साथीभाइसँग रमाइलो गर्नका लागि उपयुक्त हो । जमघटमा हार्डड्रिङ्क लिन नसक्नेलाई गुलियो हालेर खाने हो । यसको बेग्लै चार्म हुन्छ । कलरफुल पनि भएकाले र क्लास जनाउने पनि भएकाले ककटेल लोकप्रिय भएको हो।

सिकर्नी
हामी बिदा हुने बेलामा पाण्डेले मुख मीठो बनाउने उद्देश्यले सिकर्नी पेस गरे । काठमाडौँमा सिकर्नी निकै पुरानो खान्की हो । यो खाना खाइसकेपछि प्रयोग गरिने एक किसिमको डेजर्ट पनि हो । यसलाई अघिल्लो दिन नै एउटा कपडामा दहीलाई निचोरेर तयार पारिन्छ । यसपछि दहीको पानी निख्रिएर क्रिम मात्र बाँकी रहन्छ । यसमा आफूलाई आवश्यक पर्ने चिनी र अन्य ड्राइफ्रुट हाली पाहुनालाई पस्कने गरिन्छ।

प्रकाशित: ३ कार्तिक २०७५ ०७:५६ शनिबार