जतासुकै फोहोर । जेमा पनि विषादी । गुणस्तरीयताको अभाव डरलाग्दो छ । भान्सामा तरकारीसँगै विषसमेत भिœयाउन बाध्य छन्, उपभोक्ता । तरकारीसँगै विष भित्रिन नदिन तथा भित्रिइ हाले पनि सावधानी अपनाउने केही विधि, प्रक्रिया तथा उपाय छन् । 
खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागका वरिष्ठ खाद्य अनुसन्धान अधिकृत पूर्णचन्द्र वस्ती भन्छन्, ‘वर्षादको समयमा पानी पर्छ । पानी पर्दा तरकारीमा किटाणु तथा जीवाणुको चहलपहल धेरै हुन्छ । यद्यपि वर्षादको समयमा उत्पादित तरकारीमा विषादीको मात्रा कम हुन सक्छ ।’ किनभने वर्षादको समयमा सिजनमा उत्पादन हुने तरकारी नै फलाइन्छ । वर्षादको समयमा प्रायः जतासुकै हरियो हुने भएकाले कीराले खाने हरियो आहार पनि प्रशस्तै मात्रामा हुने भएकाले तरकारीमा कीरासमेत कम लाग्न सक्ने वस्तीको भनाइ छ । कीरा कम लाग्ने बित्तिकै कम औषधिको प्रयोग हुने गर्छ । 

ललितपुरको खुमलटारस्थित किट विज्ञान महाशाखाका किट विशेषज्ञ सुदीपकुमार उपाध्याय भन्छन्, ‘तरकारीमा हाल्ने विषादीलाई औषधि भन्न मिल्दैन । औषधिले फाइदा गर्छ भने विष खाँदा मानिसको ज्यानसमेत जान सक्छ ।’ 

बजारमा तरकारी छान्ने तरिका

तरकारी किन्दा हेर्दा राम्रो, आकर्षक, चम्किलो तथा सलक्क परेका तरकारीमा विषादी धेरै प्रयोग हुन सक्ने कुराप्रति वस्ती र उपाध्यायको एक मत छ । तरकारीमा एउटा पनि कीराको प्वाल देखिएन भने त्यो तरकारीमा अत्यधिक विषादी प्रयोग भएको हुन सक्ने विशेषज्ञ बताउँछन् । चहकिलो र एकनासको छ भने त्यो तरकारीमा विषादी हुन सक्छ । 

तरकारीको वास्तविक रंगभन्दा अस्वाभाविक रूपको रंग देखिएका तरकारीबाट सावधान हुनु पर्छ । तरकारी किन्दा हेराइमा चम्किलो भन्दा केही नराम्रो जस्तो देखिने तरकारी किन्नु उपयुक्त हुने वस्ती र उपाध्यायको सुझाव छ । 

केन्द्रीय तरकारी बीउ उत्पादन केन्द्र, खुमलटारका तरकारी विकास अधिकृत कर्ण कठायतका अनुसार नराम्रा भन्दैमा जथाभावी फोहोर मैलाबाट समेत टिपेर ल्याएका हेर्दै फोहोर देखिने तरकारी किन्नु हुँदैन । सफा देखिने तरकारी किन्नु पर्छ । कतिपय तरकारीमा सूक्ष्म जीवाणुसमेत हुने भएकाले सफा देखिने सागपात किन्नु उपयुक्त हुन्छ । 

भेन्टा, भिन्डी, पर्वलजस्ता तरकारीमा बढी कीरा लाग्ने भएकाले यस्ता तरकारीमा बढी मात्रामा विषादी प्रयोग हुने विशेषज्ञ उपाध्याय बताउँछन् । 

उपाध्यायका अनुसार तराईतिरबाट आउने पर्वल, करेला (तिते करेला) जस्ता तरकारीमा हरियो रंग देखाउन निलोतुथोमा डुबाइन्छ । निलोतुथोले तरकारी कुहिनबाट समेत बचाउँछ । निलोतुथो विष हो । निलोतुथो जस्तो विषादी हालेको तरकारी हो, हैन भनेर छुट्याउन तरकारीको भेट््नो, भेट्नोको खाल्टो भाग तथा खाल्टो भागमा हेर्नु पर्छ । तरकारीको खाल्टो भागमा हरियो देखिने ‘निलोतुथो’ जमेर बसेको हुने उपाध्याय बताउँछन् । त्यस्तो तरकारी किन्न नहुने विशेषज्ञको सुझाव छ । निलोतुथो जस्तो विषादी हालेको तरकारी खाँदा बान्ता हुने मात्रै नभएर ज्यानसमेत जानसक्ने उपाध्यायको भनाइ छ । 

विशेषज्ञ उपाध्यायका अनुसार टमाटरमा पनि धेरै किसिमको रोगको प्रकोप छ । त्यसैले टमाटरमा विषादीको प्रयोग हुन्छ । दक्षिणी अमेरिकामा देखिएको टुटाएप्सुलुटा नामक कीरा नेपालको टमाटरमा पनि भित्रियो । भूकम्पको समयमा राहत सामग्रीसँगै टमाटरमा भारतबाट यो कीरा नेपाल भित्रिएको उपाध्याय बताउँछन् ।  टुटाएप्सुलुटाले टमाटर सखाप बनाउँछ । यो कीराको नियन्त्रणका लागि विषादी प्रयोग हुन्छ । 

विशेषज्ञ उपाध्यायका अनुसार सामान्यतः आलुमा जोततुवा कीरा लाग्छ । त्यसैले धेरै मात्रामा आलु किनेर राख्नु हुँदैन । आलु किनेर ल्याएर झुलभित्र राख्दा पनि कीरा छिर्न नसक्ने बताउँछन्, उपाध्याय । हरियो देखिने किसिमको आलु किन्नु हुँदैन । घामको रेडिएसनको कारणले आलु हरियो हुन्छ । हरियो भएको आलु खाँदा शरीरमा क्यान्सर लाग्ने सम्मको असर हुन सक्ने उनको सुझाव छ । 

उपाध्यायका अनुसार काँक्रो, लौकालगायतका लहरे तरकारीमा ‘अक्सीटोसिन हर्मन’ नामक छिटो बढाउने औषधि प्रयोग गरिन्छ । यो औषधि महिलामा दूध उत्पादन गर्न प्रयोग गरिन्छ ।  जसले शरीरमा असर गर्छ । पहेँलो देखिने किसिमको काँक्रो नखाएकै राम्र्रो भन्छन्, अधिकृत कठायत । हरियो काँक्रो खानुपर्ने सुझाव छ कठायतको । हरियो काँक्रोमा भिटामिन हुन्छ । 

काउलीलाई काटेर हल्का उमालेर पखाल्दा कीरा जाने भएकाले वर्षा मौसमको काउली पकाउँदा हल्का उमालेर मात्रै पकाउनु पर्छ । वर्षादको समयमा काउलीमा लाई–कीरा लाग्छ । 

कीरा भएको तरकारी विषादी नभएको सूचक समेत हो भन्छन्, अधिकृत वस्ती । विषादी भएको तरकारी खतरनाकसमेत हुन्छ । कठायत भन्छन्, ‘रोग लागेको तरकारी खान हुँदैन । विषादी नछरेको आलुको बोक्रा बाक्लो हुन सक्छ ।’

तरकारी किन्दा तरकारीभित्र कीरा जीवतै छ भने त्यो तरकारीले विषादी नपाएको हुन सक्ने वस्ती, उपाध्याय र कठायतको एक मत छ । उपाध्यायका अनुसार तरकारीभित्र मरेको कीरा छ भने त्यो तरकारीमा विषादी हालेर कीरा मारिएको हुन सक्छ । त्यसैले बजारमा तरकारी किन्दा मरेको कीरा भएको तरकारी किन्नुभन्दा जिउँदो कीरा भएको तरकारी किन्नुु उपयुक्त हुने विशेषज्ञको सुझाव छ । ‘जीउँदो कीरा भएको तरकारीको केही भागलाई काटेर फाल्दा स्वस्थ तरकारी खान पाइन्छ । तर विषादी प्रयोग गरेको तरकारीले शरीरलाई हानि गर्छ,’ उपाध्याय भन्छन् ।

षौष्टिक महत्वको आधारमा पनि तरकारी उपभोग गर्नुपर्छ । वर्षादको समयमा लट्टे, बेथुजस्ता सागपात खाए भिटामिन ‘ए’ को कमी नहुने अधिकृत उपाध्याय बताउँछन् । हरिया–गाढा सागपात खानुपर्छ । सबै किसिमका तरकारी मिलाएर खानुपर्ने उनी सुझाउँछन्।

उपाध्याय सिजनल तरकारी किन्न सुझाउँछन् । अफ सिजनको तरकारी सकभर किन्न नहुने उनी बताउँछन् । बजारमा कुन सिजनको तरकारी पाइन्छ भन्ने हामी सबैलाई थाहा हुन्छ । 

वर्षाको सिजनमा धेरै किसिमका तरकारी उत्पादन हुन्छन् । घिरौंला, लौका, काँक्रा, सिमी भेन्टा, पर्वल, स्कुस तथा स्कुसका मुन्टा, फर्सी तथा फर्सीका मुन्टा, टमाटर भिन्डी, लट्टेजस्ता तरकारी वर्षामा पाइने तरकारी हुन् । साग, काउली वर्षा सिजनमा त्यति राम्रो हुँदैन । 

च्याउमा समेत विषादी

उपाध्याय भन्छन्, ‘आजकाल व्यावसायिकखेती गरेर उत्पादन गरिने च्याउमा समेत विषादीको प्रयोग गरिन्छ । च्याउमा पनि कीरा लाग्न थालेका छन् ।’ च्याउमा फर्मलिन, मेङ्कोजेब लगायतका विषादी प्रयोग गर्न थालिएको छ ।  बजारमा पाइने पाते च्याउलाई कन्ने च्याउ भनिन्छ । पाते च्याउ आजकाल पहेँलो देखिन्छ । विषादीको प्रयोगले च्याउको रंग त्यस्तो देखिएको हो । त्यसैले च्याउलाई राम्रोसँग बगिरहेको पानीमा पखाल्नु पर्छ । पखालेपछि केहीबेर उमाल्नु पर्छ । पाक्नेगरी आवश्यकता अनुसारको टुक्रा पार्न सकिन्छ । उमालेपछि पानी तह-याएर आश्यकताअनुसारका टुक्रा बनाएर पकाउने सल्लाह दिन्छन्, विशेषज्ञ उपाध्याय । 

विषादीको जथाभावी प्रयोग

विशेषज्ञका अनुसार तरकारीमा प्रयोग गर्ने विषादी चार किसिमको लेभल भएका हुन्छन् । त्यसमा रातो, पहेँलो, निलो र हरियो लेभल भएको हुन्छ । यस्ता लेभल औषधिको बट्टामा देख्न सकिन्छ । हरियो लेभल भएको विषादी डोज मिलाएर तरकारीमा हालिएको छ भने एक हप्तापछि त्यस्तो तरकारी खान मिल्ने उपाध्याय बताउँछन् । उनका अनुसार सकेसम्म तरकारीमा हरियो लेभलको विषादी प्रयोग गर्नु पर्छ । निलो  लेभलको विषादी प्रयोग भएको २०/२५ दिन भन्दा अगाडि खान हुँदैन । पहेँलो लेभलको विषादी प्रयोग गरेको करिब ५० दिनसम्म खान हुँदैन । रातो लेभलको विषादी प्रयोग गर्नु हुँदैन ।  हाम्रो देशमा भने प्रयोग भएको पाइन्छ । 
तितो, पिरो, अमिलोजस्ता वनस्पतिबाट बनाइएका अर्गानिक विषादी प्रयोग गर्नुपर्नेमा अधिकृत कठायतको जोड छ । अर्गानिक विषादी घरगाउँमै झारपात कुहाएर बनाउन सकिने कठायात बताउँछन् ।

आलु, टमाटर, खुर्सानी एउटै परिकारका तरकारी  हुन् । यिनीहरुमा रोग पनि प्रायः एकै किसिमको लाग्छ । टमाटरमा प्रायः डढुवा रोग लाग्छ । ‘नेङ्कोजेब (डाइथेनएम—४५)’ नामक विषादी टमाटरमा हालिन्छ  । यो पाउडर जस्तै विषादी हो । टमाटर किन्दा टमाटरमा पाउडर जस्तो देखियो भने त्यस्तो टमाटर किन्न नहुने विशेषज्ञ उपाध्यायको सुझाव छ । 

उपाध्यायका अनुसार नेपालमा आधुनिक रूपमा निस्किएका विषादी परीक्षण गर्ने प्रविधि छैन । नेपालमा पुरानो विषादीको मापन गर्ने प्रविधि मात्रै छ । त्यसैले तरकारी किन्दा सावधानी अपनाउनु पर्छ । 

वर्षादको सिजनको तरकारीमा सामान्यतः विषादी कमै प्रयोग भएको हुन्छ । विषादी प्रयोग भएको तरकारीमा औषधिको गन्धसमेत आउँछ । 

पकाउनुपूर्व अपनाउनुपर्ने विधि

तरकारीलाई राम्रोसँग बगेको (धाराको) पानीमा पखाल्नुपर्ने विशेषज्ञको सुझाव छ । तरकारीलाई धाराको बग्ने पानीमा राम्रोसँग पखाल्नुपर्ने कुरामा वस्ती, उपाध्याय र कठायत एकमत देखिन्छन् । 

अधिकृत वस्ती बजारबाट ल्याएको तरकारीलाई कागती–पानी, भिनेगर–पानीमा ३÷४ घण्टा भिजाउँदा विषादी काटिने बताउँछन् । कागती पानी वा भिनेगर पानीमा डुबाएपछि राम्रोसँग पखाल्नुपर्ने बताउँछन् । कागती तथा भिनेगरले विषादीलाई सोस्छ र तरकारीमा भएको विषादी हटाउन सहयोग गर्छ । तरकारीलाई केहीबेर नुन– पानीमा डुबाएर सफा गर्नुपर्ने किट विशेषज्ञ उपाध्याय सुझाउँछन् । सामान्यतः तरकारीको बाहिरी भागमा विषादी बसेको हुन्छ । नुनमा सोडियम हुन्छ । नुनमा भएको सोडियमले केही मात्रामा भए पनि तरकारीमा भएको विषादी काटिदिने विशेषज्ञ बताउँछन् । 

तरकारी पकाउने विधि

अधिकृत वस्तीका अनुसार सागपात धेरैबेर पकाउनु हुँदैन । पाक्नेगरी पकाउनु पर्छ तर धेरै गलाउनु भने हुँदैन । धेरैबेर सागपात पकाउँदा षौष्टिक तत्व तथा भिटामिन उडेर जाने भएकाले  धेरै नपकाएकै राम्रो भन्छन्, वस्ती । तातोले भिटामिन लैजान्छ । तरकारी पकाउँदा सुरुमै नुन हाल्न नहुने वस्तीको तर्क छ । नुनले तरकारीमा भएको भिटामिन पानीसँगै सोसेर बाफमा उडाइदिन्छ । नुनले तरकारीलाई गलाउँछ । ढिलो पाक्ने गेडागुडी लगायतका तरकारीमा भने सुरुमै नुन हाल्लु पर्ने हुन सक्छ । तरकारी पाक्नेबेलामा नुन राख्यो भने नुनमा भएको आयोडिनसमेत बचाउन सकिने बस्ती बताउँछन् । आयोडिनले मानिसमा गलगाँड (घाँटीमा गाँड आउने), सुस्त मनस्थितलगायतको समस्या हुनबाट बचाउँछ । 

हरिया सागपात, बेथे, धनियाँ, गेडागुडीलगायतका आइरन भएका सबै तरकारीमा कागती हालेर खाँदा स्वस्थकर हुने वस्ती र उपाध्याय बताउँछन् । खाएको सबै तŒव शरीरले नसोस्न सक्छ । त्यसैले सागपात लगायतको तरकारीमा कागती निचोरेर हाल्दा राम्रो ।  कागतीले तरकारीमा भएको आइरन शरीरमा सोस्न मद्दत गर्छ ।  

अधिकृत वस्तीका अनुसार भिटामिन ‘ए’ भएका तरकारी तेलमा पकाउनु राम्रो हो । तरकारीमा भएको भिटामिन ‘ए’ चिल्लोमा घुलिन्छ । पानीमा घुलिँदैन । घुलिएर शरीरमा भिटामिन सोसिन्छ । त्यसैले गाजर, फर्सी, सागपातजस्ता तरकारी उसिनेर खानुभन्दा चिल्लोमा पकाएर खाएको राम्रो । 

काँचो खाँदा जोखिम, बन्दामा जुका र गड्यौला

काँचो खाने गाजर, धनियाँ, मूलालगायतमा विशेष सावधानी अपनाउनु पर्छ । जथाभावी काँचो सलादसमेत खानु हुँदैन । चाउमिनमा बन्दा, धनियाजस्ता काँचो तरकारी हाल्ने चलन छ । विशेषगरी वर्षायाममा सलादको रूपमा खाने काँचो बन्दा, धनिँया, गाजर, मूलालगायतमा किटाणुको  जोखिम हुने भएकाले स्वास्थ्यमा गम्भिर असरसमेत पर्न सक्छ । 

वर्षाको समयको बन्दामा गड्यौलासमेत हुन सक्छन् । हेरेर किन्नु पर्छ । विशेषज्ञका अनुसार वर्षा सिजनको बन्दामा विभिन्न प्रकारका आँखाले देख्न नसकिने प्रोटोजोवा जुकासमेत हुन्छन् । यस्ता जुकाले मानव शरीरमा नराम्ररी असर गर्छ । जुका शरीरभित्रै प्यारासाइटकको रूपमा बस्न सक्ने भएकाले स्वास्थ्यमा समस्या आउँछ । जुका, गड्यौला तथा कीरा आफूलाई सुरक्षित गर्न बन्दामा समेत बसेका हुन्छन् । बन्दा काँचो खानु हुँदैन ।  त्यसैले बन्दा खानुपरे पनि राम्रोसँग केलाएर केहीबेर तातोपानीमा बफ्याएर मात्रै खानुपर्ने किट विशेषज्ञ उपाध्यायको सुझाव छ ।  

गाजर एकैछिन हल्का तातोपानीमा उमालेर खानु राम्रो हो भन्छन्, वस्ती । हल्का उमालेर गाजर खाँदा किटाणु मर्नुका साथै शरीरमा बढी मात्रामा भिटामिनसमेत लाग्छ । काँचो खाँदा बोक्रा खुर्केर खानु पर्छ । 

अधिकृत कठायतका अनुसार सामान्यतः मसला खेतीमा रोग लाग्दैन । तर पात सुकेको तथा छिद्र परेको धनियाँ, प्याजका पातमा भने रोग लाग्न सक्ने भएकाले सावधानी अपनाउनु पर्छ । 

धेरै विषादी प्रयोग हुने तरकारी

विशेषगरी वर्षाको सिजनका टमाटर, भिन्डी (रामतोरिया) काँक्रा, भेन्टा (बैगुन), पर्वलजस्ता तरकारीमा बढी मात्रामा विषादीको प्रयोग हुन सक्नेमा वस्ती, उपाध्याय र कठायतको एकमत छ।

थोरै विषादी प्रयोग हुने तरकारी

अधिकृत वस्तीका अनुसार स्कुसका मुन्टामा विषादी प्रयोग गरिएको हुँदैन । सामान्यतः फर्सीका मुन्टा, रायो, तोरीलगायतका सागपातमा विषादी प्रयोग भएको हुँदैन । भए पनि कम प्रयोग हुन्छ।    

विषादी प्रयोग भएका तरकारी खाँदा शरीरका विभिन्न अंगमा असर हुने विशेषज्ञ बताउँछन् । मिर्गौलाको खराबी, क्यान्सरजस्ता रोगसमेत लाग्न सक्छ । त्यसैले तरकारी किन्दा सावधानी अपनाऔं अनि स्वस्थ बनौँ। 

प्रकाशित: १ श्रावण २०७५ ०८:५९ मंगलबार