शब्दकोशका अनुसार, पत्रु शब्दले बिग्रेको वा काम नलाग्ने सामान, धातुका भाँडाकुँडा भन्ने अर्थ दिन्छ। यसर्थ, खानालाई ‘पत्रु’ भन्दा अस्वाभाविक लाग्छ, तर प्राविधिक रूपमा चाउचाउजस्ता उच्च प्रशोधित खानालाई ‘पत्रु खाना’को संज्ञा दिनु उपयुक्त नै हो । 

नेपाली बजारमा पाइने चाउचाउमा कच्चा पदार्थका रूपमा खानयोग्य वस्तुकै प्रयोग गरिएको छ । तर, यसको प्रशोधन प्रविधि यस्तो छ कि उत्पादित चाउचाउ पत्रु (काम नलाग्ने वस्तु) खानासरह हुन पुग्छ । नेपालमा मात्र होइन, एसियामै ‘इन्स्ट्यान्ट नुडल्स’ अथवा भुलुक्क उमालेर खान सकिने चाउचाउको खपत अकासिँदो छ । भेजिटेबल तेल, अजिनामोटो र केही गन्धहरूलाई गहुँको पिठोमा मुछेर बनाइएको चाउचाउमा केही भिटामिन र खनिज मिलाएर पोषणयुक्त भएको विज्ञापन गरिएको पाइन्छ । 

नुडल्समा अजिनामोटो हुन्छ, जुन नुनसँग मिसिँदा आमाको दूधमा पाइने ग्लुटामिक एसिड जस्तै बेजोड स्वादिलो हुन्छ, त्यसैले संसारमै बच्चाहरूले नुडल्स मन पराउँछन् । त्यस्तै, चाउचाउको ‘सेभोरी टेस्ट’ आमाको दूधको नजिक हुने हुँदा मानिसलाई लत लाग्ने हुन्छ । त्यसैले प्रायः बच्चाले चाउचाउ निकै मन पराउँछन् । 

उमालेको चाउचाउको स्टार्च नरम हुन्छ, त्यसकारण बच्चाहरू स्वाद मानेर खाने गर्छन् । बच्चाहरूको अनुहारमा देखिएको आनन्द र खुसीमा जसरी एउटी आमा तत्काल दंग देखिन्छिन्, त्यसरी नै ती नुडल्समा पाइने खराब तŒवबारे जानकार भइन् भने दीर्घ रूपमा चिन्तित हुनुपर्ने अवस्था आउँछ । 

मानवता र सामाजिक उत्तरदायित्व महसुस नगर्ने व्यापारिक घरानाले चाउचाउमा अजिनामोटो मिसाएर ग्राहकलाई लत लाग्ने बनाइरहेका छन् । कतिपय व्यापारिक घरानाले भने यसलाई अजिनामोटोरहित बनाएरै बजारमा लैजाने गरेको पनि भेटिन्छ । 
गहुँबाट बन्ने चाउचाउमा केही भिटामिन र खनिज मिसाउँदा चाउचाउको स्वाद र संरचनामा कुनै फरक पर्दैन, त्यसैले यसको सहज फोर्टिफिकेसन गर्न सकिन्छ । प्रयोगशालामा परीक्षण गर्दा यसरी थपिएका भिटामिन र खनिज पदार्थ भेटिने पनि गर्छ । शरीरको वास्तविक पोषण प्रक्रियामा भने यसरी थपिएका भिटामिन र खनिज पदार्थ त्यति उपयोगी छैन । मानिसको आहारको बानी, आहार पद्धति, खाना आन्द्रामा पुगेपछि पोषण पदार्थ शोषण गर्न जरुरी हुने अन्य पदार्थको उपस्थिति, शरीरमा खानाको प्रतिकूलता र पौष्टिक तŒवको शोषण प्रभावकारिता लगायत धेरै कुराको उत्तर नलिएसम्म यस्ता कुरा यकिन गर्न सकिँदैन । 

हालसम्म चाउचाउमा उपलब्ध भिटामिन र खनिजहरू शरीरलाई हितकर हुने गरी उपयोगमा आएको प्रमाणित भएको होइन । अत्यधिक प्रशोधनमार्फत पत्रु बनाइएका चाउचाउ जस्ता उत्पादन अमेरिका, क्यानडा मा पनि बिक्री भएको भन्दैमा ती अमृत हुने होइनन् । 

नुडल्समा अजिनामोटो हुन्छ, जुन नुनसँग मिसिँदा आमाको दूधमा पाइने ग्लुटामिक एसिड जस्तै बेजोड स्वादिलो हुन्छ, त्यसैले संसारमै बच्चाहरूले नुडल्स मन पराउँछन्। त्यस्तै, चाउचाउको ‘सेभोरी टेस्ट’ आमाको दूधको नजिक हुने हुँदा मानिसलाई लत लाग्ने हुन्छ ।

चाउचाउबाट बच्चाले आवश्यक पोषण नपाइरहेको मर्का एकातर्फ छँदै छ, अर्कोतर्फ चाउचाउमा शरीरलाई हानिकारक हुने रसायन समावेश हुने भएकाले बच्चाको शारीरिक र मानसिक विकासमा समेत गम्भीर हस्तक्षेप गर्न सक्छ । 

चाउचाउमा गहुँको पिठो, खाने तेल, आयोडाइज नुन, गहुँको ग्लुटिन, मिनिरल साल्ट, रेजिङ एजेन्ट, सोय सस, आर्टिफिसियल चिकेन फ्लेबर, ब्ल्याक पेपर, फ्लेभर इन्हेन्सर, थिक्नर, अनियन, मिनिरल्स आदि मिसाइएको हुन्छ । तर, चाउचाउमा सिजनिङ (मसाला)अन्तर्गत फेरि आयोडाइज नुन, गार्लिक, माल्टोडेक्सट्रिन, ह्वाइट पेपर, चिप्स र चिनी आदि छ भनी दाबी गरिएको पाइन्छ । 

७५ ग्रामको प्याकेट चाउचाउमा १४–१५ ग्राम फ्याट (जसमा आधा जति सेचुरेटेड खराब फ्याट हुन्छ), नौ सय ५० मिलिग्राम नुन, ४७ ग्राम कार्बोहाइड्रेट र ७–८ ग्राम प्रोटिन हुने लेखिएको देखिन्छ । 

चाउचाउ बनाउन अत्यधिक प्रशोधित पिठो वा मैदा प्रयोग हुन्छ । त्यस्ता खानामा न कुनै भिटामिन, खनिज पदार्थ वा प्रोटिन नै हुन्छ । परम्परागत रूपमा ‘क्यालोरी फुड’ भनिँदै आए पनि यस्तो पिठोले कुपोषण निम्त्याउँछ । किनकि अत्यधिक प्रशोधित पिठोले शरीरमा चिनीको काम गर्छ । बच्चामा अस्वाभाविक तौल वृद्धि गराउने, शरीरलाई फोक्से बनाउने र रगतमा चिनीको उच्च असन्तुलन गर्न प्रेरित गरिदिने जस्ता विकृति थपिदिन्छ । 

नुडल्स तेलमा तारेर प्रशोधन गरिएकाले मीठो त हुन्छ, तर यसमा भएका धेरैजसो तेल ट्रान्स फ्याटमा परिवर्तन हुने हुँदा त्यसले बच्चाको शरीरमा अनावश्यक तौल पैदा गर्न र हृदयघातको सम्भावना बढाइदिन्छ । 

‘इन्स्ट्यान्ट नुडल्स’ बनाउने क्रममा मैन वा चिल्लो, तेल वा ग्लिसिरिन, प्रोपिलिन ग्लाइकोल लेपन गर्ने गरिन्छ । यसले चाउचाउको बनावट राम्रो राख्न मद्दत गर्छ । बच्चाका लागि भने मैन लेपन हानिकारक हुन सक्छ, किनकि मैन लेपित नुडल्सको नियमित सेवन गरेका बच्चाको कलेजो बिग्रेको पाइएको छ । 

नुडल्स हतपत ओसिलो नबनोस् भनी लेपनमाथि प्रोपिलिन ग्लाइकोल वा ग्लिसिरिन छर्कने गरिन्छ । विशेषगरी बच्चाहरूको मुटु, कलेजो र मिर्गौलामा धेरै छिटो प्रोपेलिन ग्लाइकोल संकलन हुने र अंगहरूलाई हानि गर्न सक्छ । 

फ्लेभर इनहेन्सरका नाममा नेपालमा चाउचाउमा निकै धेरै अजिनामोटो वा मोनो सोडियम ग्लुटामेट हालिएको भेटिन्छ । अजिनामोटोले स्वाद बढाउँछ । धेरै एमएसजी (मोनोसोडियम ग्लुटामेट) खाएका बच्चाको मस्तिष्क विकासमा विविध कमजोरी हुने भेटिएको छ । चाउचाउ उत्पादकले चाउचाउको ‘एक्स्पाएरी डेट’ लम्ब्याउन धेरै नुन हाल्ने गर्छन् । यसमा रहेको धेरै सोडियम कन्टेन्टले बच्चाको मुटु, कलेजो र मिर्गौलामा क्षति पु¥याएको पाइएको छ । 

कतिपय चाउचाउको प्याकेजिङ कपमा अत्यन्त हानिकारक केमिकल डायोक्सिन र प्लास्टिकमा प्लास्टिसाइजरहरू समेत भेटिएको छ । यस्ता केमिकल जब पानीको सम्पर्कमा आउँछन्, खानामा मिसिने र मानिसमा क्यान्सरजस्ता घातक रोग निम्त्याउन पर्याप्त मानिन्छन् । 

नेपालीहरूमा विशेषगरी भिटामिन ‘ए’, आइरन, फोलिक एसिड, आयोडिन, जिंक, रक्तअल्पता आदि धेरै माइक्रोन्युट्रिएन्ट डिफिसियन्सी चिन्ताजनक रूपमै विद्यमान छन् । जसको निराकरणका लागि नेपालमा परम्परागत रूपमा खाँदै आएको मुख्य खाना (गहुँ, चामल, फापर, कोदो वा तिनको पिठो) फोर्टिफाइड रूपमा आपूर्तिको जरुरी छ । 

आज हाम्रा गाउँगाउँसम्म उपलब्ध चाउचाउजस्ता जंक फुड समग्र कुपोषणको मूल कारक बनिरहेको छ । प्रशोधित प्याकेटको चाउचाउलाई पत्रु खाना भन्दै गर्दा मःम, घरमै बनाउने थुक्पा, चाउमिन अनि पिजा आदिलाई पनि पत्रु भन्नु गलत हुनेछ । 
कतिपय अवस्थामा मःम थुक्पा, चाउमिन र पिजामा गहुँलाई अधिक प्रशोधन गरी बनेको धेरै स्टार्च रहने मैदाको प्रयोग गरिन्छ । मैदा बनाउँदा गहुँमा हुने बाहिरी तह वा क्रुड (कच्चा) फाइबर हटाएर त्यसलाई सेतो बनाउन र ताजा देखाउन ब्लिचिङ प्रक्रियामा एजोडी कार्बोनामाइड, क्लोरिन ग्यास, बेन्जाइल पेरोअक्साइड र अन्य ब्लिचहरूको प्रयोग गरिन्छ । पिठोलाई नरम बनाउन थोरै एलोक्सन समेत हालेको भेटिन्छ । ब्लिच तथा एलोक्सनले प्यांक्रियाजमा गम्भीर क्षति पु¥याउँछ, जसले मधुमेह रोग बढाउन सक्छ । नेपालमा मैदा होइन, गहुँको आँटाबाट यस्ता परिकार बनाइन्छ । 

मःम मीठो पार्न कसैकसैले अजिनामोटो समेत हालेको पाइन्छ । मुसामा गरिएको परीक्षणमा अजिनामोटोबाट आउने ग्लुटामेटले मुसामा चिड्चिडाहट बढाउने, हाइपर बढ्ने र स्नायुकोष विनाश गरेको पाइएबाट अजिनामोटोको प्रयोग कम गर्न बुद्धिमानी हुने ठानिन्छ । हामीकहाँ धेरै मःम पसलेले मःममा अजिनामोटो हाल्न छाडेको बताउँछन् । 

मःम, थुक्पा, चाउमिन र पिजालाई चाउचाउको हाराहारीको पत्रुको स्तर दिन नसकिने अर्को अहं कारण पनि छ । मःम, थुक्पा, चाउमिन र पिजामा कमजोरी सजिलै सच्याएर यसका पौष्टिक तŒवबाट पर्याप्त फाइदा उठाउन सकिने हुन्छ । 

मःमको पौष्टिकताबारे एक उदाहरण हेरौँ:

नेपाली मःम गहुँको आँटाबाट बनाइने आफ्नै परम्परागत खाना हो । आँटाको पोकोभित्र मःमको प्रकार अनुसार मासु, तरकारी, नुन–मसला, हर्बल, आदि समावेश गरी बफाएर पाकेपछि चटनी, अचार, मासु वा तरकारीको सुप आदिसँग खाने चलन छ । 
तातै खाइने हुँदा खानाबाट आउने शरीरलाई हानिकारक कुनै कीटाणुको संक्रमण कम हुने र कम चिल्लो हुने, स्वादिष्ट खानामा मःमको लोकप्रियता संसारभर फैलिएको छ । प्रयोगशालामा गरिएको परीक्षणबाट नेपालको बफ मःम, चिकन मःम, पनिर मःम र भेज मःममा निम्न अनुसार, पौष्टिक तŒव भेटिएको थियो । 

कृषि तथा सहकारी मन्त्रालयको २०६३÷६४ को रिपोर्ट अनुसार, सय ग्राम बफ मःममा १०.५२ प्रतिशत प्रोटिन, ८.९ प्रतिशत फ्याट, २७.९२ प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट, २३५.२० प्रतिशत शक्ति पाइन्छ । त्यस्तै, सय ग्राम चिकन मःममा १०.४७ प्रतिशत प्रोटिन, ८.२० प्रतिशत फ्याट, २४.७८ प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट, २२३.६१ प्रतिशत शक्ति पाइन्छ । त्यस्तै, सय ग्राम पनिर मःममा १०.०५ प्रतिशत प्रोटिन, १२.९९ प्रतिशत फ्याट, २४.४२ प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट, २५५.१० प्रतिशत शक्ति पाइन्छ । 
त्यस्तै, सय ग्राम भेज मःममा ४.३१ प्रतिशत प्रोटिन, २.९४ प्रतिशत फ्याट, २८.३४ प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट, १५५.८५ प्रतिशत शक्ति पाइन्छ । 

दैनिक दुई हजार क्यालोरी शक्ति चाहिने मानिसका लागि भिटामिन र मिनिरल मःमबाट कति पूर्ति होला भनी गरिएको परीक्षणमा एक प्लेट चिकेन मःमबाट निम्न अनुसार, भिटामिन र मिनिरल पूर्ति हुने देखिएको थियो । 

भिटामिन ए ४.५ प्रतिशत, भिटामिन बी–१२ ४.९ प्रतिशत, भिटामिन बी–६ २७.३ प्रतिशत, भिटामिन सी १२.७ प्रतिशत, भिटामिन ई १.६ प्रतिशत, क्याल्सियम ४.७ प्रतिशत, कपर ९.९ प्रतिशत, फोलेट ३५.९ प्रतिशत, आइरन २३.२ प्रतिशत, म्याग्नेसियम १२.० प्रतिशत, म्याग्नेज ३१.९ प्रतिशत, नियसिन ६५.१ प्रतिशत, प्यान्थोथेनिक एसिड १०.८ प्रतिशत, फस्फोरस २५.८ प्रतिशत, राइबोफ्लेभिन २६.१ प्रतिशत, सेलेनियम ५३.५ प्रतिशत, थायमिन ४५.१ प्रतिशत, जिंक ८.७ प्रतिशत आदि । 

पोषण तŒवका हिसाबले मःम एक पूर्ण भोजन रहेकामा कुनै द्विविधा रहेन । यसमा हुने कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, फ्याट, खनिज र भिटामिन मात्र होइन, डायटरी फाइबर (३.४ ग्राम प्रतिसय ग्राम) मानिसको शरीरमा उपलब्ध हुने निश्चित देखिन्छ । मःमले दिने मिनिरल्स, भिटामिन आदिले यसलाई नेपालमा पाइनेमध्येको उत्कृष्ट खानाको दर्जामा उभ्याउँछ । 

कुनै पनि खाना नोबल, पत्रु वा जंक के हो भन्ने उक्त खानामा रहेको पौष्टिकता, एन्टिअक्सिडेन्ट र फाइटोकेमिकल कति छ, त्यसले निर्धारण गर्छ । शरीरलाई आवश्यक कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, फ्याट, डायटरी फाइबर, खनिज र भिटामिन भएको अवस्थामा मात्रै कुनै पनि खाना पौष्टिकतापूर्ण मानिन्छ । मःमले उक्त परीक्षा सजिलै पास गर्छ । 

हाम्रो शरीरको नियमित सञ्चालनबाट उत्पादित फोहोर समयमै बाहिर ननिस्कँदा त्यसले शरीरमा क्षति वा रोग निम्त्याउन सक्छ, जसबाट बचाउने काम एन्टिअक्सिडेन्ट र फाइटोकेमिकलहरूको हो । 

जब शरीरमा उत्पादित आन्तरिक फोहोर हट्दैन, तब तिनीहरूले शरीरभित्रका तन्तुलाई मारिदिन्छन्, त्यस क्रममा शरीरमा दर्द र पोलेको महसुस हुन्छ । 
उक्त बेला बाहिरी आक्रमणविरुद्ध लड्न दिमागले एन्टिबडीहरू पैदा गरी त्यहाँ पु¥याउँछ । शरीर नियमित सञ्चालनमा उत्पादन हुने फोहोरबाट पैदा भएको दर्द र दुखाइका बेला त्यहाँ एन्टिबडीहरू बाहिरी आक्रमणसँग लड्ने अवस्था नहुने हुँदा आफ्नै प्रतिरक्षा प्रणालीलाई नष्ट गर्ने स्थिति भयावह हुन जान्छ । उक्त दुर्भाग्य शरीरमा पैदा हुनबाट रोक्न खानालाई पौष्टिक मात्र होइन, सन्तुलित आहार बनाउन जोड दिइन्छ । घरेलु रूपमा आफ्नो आहारलाई सन्तुलित आहार बनाउन हप्ताभर खाइने खानामा सबै स्वाद र इन्द्रेणी रंगका सबै खाना संलग्न गर्ने गरिन्छ । 

मःममा प्रयोग हुने प्याज र हरिया पातमा क्युरसिटिन नामक पिगमेन्ट पाइन्छ, जुन क्यान्सर जस्तो घातक रोगसँग लड्ने, शरीरमा दर्द हुन नदिने, रक्तसञ्चारको अवस्था सुधार्ने एन्टिअक्सिडेन्ट हो । 

रातो खुर्सानी र क्याप्सिकममा क्यान्सर प्रतिरोधी बाथ रोग लाग्नबाट जोगाउने, हृदयघात रेट घटाउने, टाउको दुख्ने र भारीपन हटाउने, पिनास हुन नदिने, हतपत अल्सर हुन नदिने र पाचन प्रक्रिया बढाउने केप्सिनोइड पाइन्छ । गोलभेँडामा हुने लाइकोपिन हाड र मुटुको सहयोगी एन्टिअक्सिडेन्ट हो । 

गाजर र पालुंगोमा भिटामिन ए पाइनुका साथै शरीरको प्रतिरक्षा प्रणाली चुस्त राख्ने बिटा क्यारोटिन हुन्छ । पालुंगोको क्लोरोफिल रगतका लागि उत्तम एन्टिअक्सिडेन्ट हो । 

बेसारमा क्यान्सरको ट्युमर प्रतिरोधी, शरीरको पीडा वा दुख्ने र पोल्ने कम गर्ने, बाथ रोग प्रतिरोधी, मिर्गौलामा प्रोटिन जम्ने प्रक्रिया नाशक कर्कुमिन एन्टिअक्सिडेन्ट आदि तŒव हुन्छन् । प्याज र लसुनमा हुने इनुलिनले रगतमा क्याल्सियम सोस्न सहयोग गर्ने, कोलेस्ट्रोल घटाउने, कब्जियत हटाउने र आन्द्रामा रहेर शरीरलाई फाइदा पु¥याउने ब्याक्टेरियाको खाना वा प्रो–बायोटिकको काम गर्छ । लसुनमा पाइने एलिसिनको ब्रोडस्पेक्ट्रम एन्टिबेक्टेरियल गुण मात्र हुँदैन, यसले हृदयघात रोक्ने, रुघाको ओखतीको काम गर्ने र क्यान्सरको निदानमा समेत सहयोग पु¥याउँछ । 

प्याज, लसुन, कुरिलो, गहुँ र गोलभेडामा पाइने ओलिगो सेकराइडमा पनि प्रो–बायोटिक गुण रहन्छ । समग्रमा मःमलाई हेर्दा यो एन्टिअक्सिडेन्ट र फाइटोकेमिकल पदार्थले भरपुर पाइन्छ ।

कुनै खाना पत्रु हो वा होइन भन्न विज्ञानसम्मत निक्र्योल गरिनुपर्छ । कुनै व्यक्ति विशेषका मनमा लाग्दैमा राज्य स्तरबाट खाना जस्तो कुरामा हचुवामा वर्गीकरण गरिनु वास्तवमै सामाजिक अपराध हो । जुन हाल नेपालमा भइरहेकाले विज्ञहरूमा व्यापक निराशा पैदा गरिदिएको छ । 

(क्यानडा निवासी लेखक घिमिरे खाद्य वैज्ञानिक तथा औषधि विज्ञ हुन् ।)

प्रकाशित: १९ पुस २०७६ ०७:२५ शनिबार