खाना पहिले आँखाले खान्छ, अनि नाक र त्यसपछि मात्र जिब्रोले। खानाको पहिलो ग्राहक आँखा हो। आकर्षक ढंगले पस्किएको खानामा आँखा रमाउँछ। हर्रर चल्ने बास्नाले नाक रमाउँछ अनि मात्रै जिब्रोले स्वाद लिन्छ।
पाककला पढाउनेहरुको ओठमै माथिको भनाई झुण्डिएको हुन्छ । उनीहरु नेपालमा इन्डियन, चिनियाँ  युरोपियन, कन्टिनेन्टल खाना पकाउन सिकाउँछन् । तिनले हाम्रा रैथाने परिकार पकाउन कमै सिकाउँछन् । त्यसैले त काठमाडौं, पोखरा, चितवन लगायत पर्यटकीय सहरका होटल÷रेस्टुँरामा विदेशी परिकारको बासना हर्रर चल्छ ।
हाम्रो रैथाने परिकार राम्रोसँग पस्कन सके विदेशीका आँखा, नाक र जिब्रो पनि रमाउने थिए । विज्ञका अनुसार हाम्रा खाना पोषिला, गुनिला र स्वास्थ्यबर्धक छन् । नेवार परिकार र दालभातको राम्रो मार्केटिङ भैसकेकाले यी खाना स्वदेशी र विदेशी दुबै माझ प्रख्यात छन् । प्रयास गरे हिमाल र तराईका परिकारले पनि बजार लिन सक्छन् ।  
पश्चिमा खानाको फुल कोर्समा सलाद, सुप, मासु, तरकारी र डेर्जट हुन्छ । हामी मध्ये धेरैले फुल कोर्स खान जानेका छैनौं । सिकेका छैनौं । कुनै पार्टि होस वा जमघट, स्न्याक्सले नै पेट भर्ने प्रबृत्ति छ हाम्रो ।  
अर्को कुरा, रेष्टुरेन्टको मेनुमा नेपालकै रैथाने खानाको ‘फुल कोर्स’ भेटिँदैन । भर्खरै हात्तीसार काठमाडौंको बरोसा लाउन्ज रेस्टुरेन्टले ‘नेपाली फुल कोर्स मेनु’ बनाएको छ । विनय श्रेष्ठ, प्रबल थापा र शुरेशचन्द्र बस्नेत मिलेर चलाउँदै आएको रेस्टुरेन्टले नेपाली खाना प्रबर्धन गर्ने प्रयास गरेको हो ।
फुल कोर्सको ७ सय रुपैयाँ । ‘यसले हिमालदेखि तराईसम्म जोड्छ’, सेफ एशोसियसन अफ नेपालका उपाध्यक्ष समेत रहेका बस्नेत भन्छन्, ‘हिमाल, पहाड, तराई तीनै ठाउँको स्वाद समेटेर हामीले फुड कोर्स बनाएका छौं ।’
बरोसाको फुल कोर्समा सुदूरपश्चिमको बटुक, भेज वा कुखुराको सुप, पूर्र्वी नेपालको भक्का, हिमाल–तराईको फापरको रोलमा तरकारी, चिँचर, चामलको पिठोबाट बनेको सोजु (ढिकरी) माछाको अचार, मेन कोर्समा भात वा ढिँडो सेट र डेजर्टमा कुराउनी, फलफुलको सलाद, खिर, माल्पुवा र दही हुन्छ ।
स्टार्टअपदेखि मेन कोर्स हुँदै डेजर्टसम्म नेपाली रेसिपी पाउनु सुखद खबर हो । हिमाल, पहाड र तराईको स्वाद समेटेर मेनु बनाइएको छ । ‘नेपाली र विदेशी दुबैका लागि हामीले यस्तो कोर्स बनाएका हौं’, बस्नेत भन्छन्, ‘हामी फुल कोर्समा ६ थरि परिकार दिन्छौ । यसमा परिकार संख्या थप्न सकिन्छ ।’
पर्यटक केन्द्रित काठमाडौंका भोजन गृह, नेपाली चुलो लगायत रेष्टुरेन्टले आ–आफ्नै किसिमले नेपाली कला, खाना र संस्कृति प्रबर्धन गर्दै आएका छन् । नक्सालको वँजला रेष्टुरेन्टले रसियन र नेवार परिकार बेच्छ ।
‘हाम्रो संस्कृति चिनाउन हामी धेरैथरि परिकार मिलाएर नेपाली खाना पस्कन्छौं’, १७ वर्ष पुरानो वँजला रेस्टुरेन्टकि सञ्चालक गायत्री कंसाकार भन्छिन्, ‘अहिलेसम्म जतिले खाए सबै रमाए ।’ उनकोमा बिशेषतः रसियन पर्यटक जान्छन् । रसियनहरु जुनसुकै देशमा पुगे पनि स्थानीय परिकार खोज्छन् ।
पर्यटक स्थानीय परिकार चाख्न चाहन्छन् । मन परे दोहो¥याएर खान्छन् । कतिले त कोदोको रक्सी थपिथपि खाएको पनि देखिन्छ । सगरमाथा पदयात्रामा पर्ने नाम्चे बजारको ‘होटल ग्रिन तारा’मा शेर्पा खाना पाइन्छ । त्यहाँ श्याक्पा, रिल्दु, फे कुर, रिगि कुर, फिङ शा, टि मोमो र रक्सी, छ्याङ, आरक, शुचिया, होप्ला लगायत परिकार पाक्छ ।   
होटल सञ्चालक लाक्पा तेन्जिङ शेर्पाका अनुसार टि मोमो, फिङ शा, रिगी कुर बढी रुचाउँछन् पदयात्री । चिसो ठाउँमा यस्ता परिकारले ज्यान न्यानो हुन्छ ।
नेवार भूमी भएकाले काठमाडौंका गल्लीदेखि ठूल–ठूला होटलसम्म नेवार परिकारको विविधता पाइन्छ । सबै त्यसमा रमाएका छन् । बसाइँ सराइँसँगै पूर्वबाट यता आएकाहरुले खोलेका रेष्टुरेन्टमा तोङबा, सुकुटी, बंगुरको सेकुवा आदि पाइन्छ । कुनै भुगोल बिशेषमा पाइने खाना फैलनेक्रम बढ्दो छ । अर्को भुगोलमा बस्नेहरुका जिब्रोले पनि त्यसको स्वाद लिन्छन् ।
जातीय संस्कृति र परिकारको विविधता धेरै छ नेपालमा । पूर्व, पश्चिम, उत्तर, दक्षिण सबैतिरका खानाका आ–आफ्नै बिशेषता छन् । खानाकै कारण कति ठाउँ चर्चित छन् । पासाङ ल्हामु राजमार्ग ‘ट्राउट हाइवे’मा रुपान्तरित भएको छ । तिखिदेवल कालो बंगुरको सेकुवा हब बनेको छ । हाँसको छोयलाका लागि धोबिघाट प्रख्यात छ ।
खानाकै लागि आउटिङ गर्नेक्रम बढेको छ । नेपाली जिब्रो परम्परागत स्वादमा रमाउँछ । काठमाडौंमा गुन्द्रुक, ढिँडो, भुजा, फापर र कोदोको ढिँडो, मकै, भटमास, सुकुटी माछा, तोङबा, सेल रोटी लगायत परिकार बेच्ने रेष्टुँरा धेरै छन् ।  
नेवार र थकाली परिकारले आफ्नो स्थान जमाइसकेका छन् । राजधानीमा अन्यत्रका खाना पनि भित्रिँदै छन् । संगमचोक, बानेश्वरको डुप्का रेस्टुराँले विसं ०६९ वैशाखदेखि सुदूरपश्चिमका परिकार बेच्दै आएको छ। सेफ वसन्तप्रसाद जोशीको समूहले भिœयाएका परिकारहरु डुप्का, बटुक, माणा, छाँज, भड्डुको शिकार, पलेउ, डोट्याली सेकुवा लोकप्रिय छन् ।  
‘काठमाडौं बस्ने सुदूरपश्चिमेलीहरु, सुदूरपश्चिममा काम गरेर फर्केकाहरु र अन्य भेकका ग्राहक पनि आउँछन्’, जोशी भन्छन्, ‘सुदूरपश्चिमको स्वाद फैलिसक्यो ।’  
पाहुना आउँदा वा शुभ अबसरमा सुदूरपश्चिममा डुप्का पकाइन्छ । डुप्का मास, गहत वा बोडीको परिकार हो। त्यस्तै मासको मस्यौटो आँटाभित्र राखेपछि बेलेर रोट पकाइन्छ । माणा चाहिँ चामलको पिठोबाट बनाइने रोटी । भुटेको मोहीलाई छाँज भनिन्छ । मोहीमा पकाएको तरकारी पलेउ हो ।
ग्यासट्रोनोमी (खाना सभ्यता)मा खाना, संस्कृति र कलाको संयोजन हुन्छ । एउटा राम्रो उदाहरणका रुपमा थकाली खानालाई लिइन्छ । दालभात, तरकारी, अचार सजाएर पस्किन्छन् थकाली । बाक्लो भाँडामा पकाइएको खाना । टिम्बुर मिसिएको अचार हुन्छ ।
थकाली ब्राण्ड पाएको दालभात मिठो हुन्छ । पकाउने र पस्कने शैलीमा फरकपन ल्याएर थकाली समुदायले नेपाली खानालाई स्वादिलो बनाएका छन् । मुस्ताङबाट बसाइँ सराइ भएर देशभर फैलेका छन् थकाली । हिमाली जिल्ला मुस्ताङमा धान फल्दैन । तर, तिनै थकालीले पकाएको खाना मिठो हुन्छ । मुस्ताङबाट म्याग्दी, बाग्लुङ र कास्कीका गौंडामा भात व्यापार गर्दागर्दै थकाली ब्राण्ड स्थापित भयो ।
‘समयसँग खाना पकाउने र पस्कने शैलीमा परिवर्तन ल्याए थकालीले’, दरबारमार्गमा एलिश क्याफे चलाउँदै आएका बाग्लुङे युवा नकुल शेरचन भन्छन्, ‘वर्षौंको मिहिनेतले ब्राण्ड स्थापित भयो ।’
जिब्रो टवाक्क हुनुपर्छ नेपालीलाई । नेपाली खाना पौष्टिकतत्वले भरिपूर्ण हुन्छ । मिलाएर खान जाने तीनमा कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, भिटामिन, फयाट, मिनरल्स र आइरन पर्याप्त पाइन्छ । ‘मिलाएर खानु पर्छ’, सेफ एसोसिएसन अफ नेपालका संस्थापक अध्यक्ष पुष्प थापामगर भन्छन्, ‘खानामा हामी नेपाली धनी छौं ।’
हामीले प्रयोग गर्ने मसला अदुवा, बेसार, लसुन, टिमुर, ज्वानो, मेथी, मरिच सबै औषधियुक्त छन् । ‘पहिला हामीले खानाको महत्व बुझ्नु प¥यो । हाम्रो खाना पोषिलो छ’, महालक्ष्मी कुलिनरी आर्ट एकेडेमीका प्रबन्ध निर्देशक पनि रहेका मगर भन्छन्, ‘परिकारलाई मोडिफाई गरेर परिकारमा विविधता ल्याउनु प¥यो । अनि त्यसको मार्केटिङ गर्नु पर्छ ।’
साँच्चै हो, एउटा जात र समुदायमा सिमित खानालाई विश्व बजारसम्म पु¥याउन सके पहिचान मिल्छ । काठमाडौं खाल्डोमा विभिन्न भूभागका खाना भित्रिने क्रम बढ्दो छ । तराई र हिमालका परिकार भित्रिनेक्रमले गति लिनु पर्ने देखिन्छ ।
दजबमनबयलभि२नmबष्।िअयm
 
परिमार्जन
वसन्तप्रसाद जोशी, प्रमूख, डुप्का रेस्टुरेन्ट
हामी आ–आफ्नो क्षेत्रका खाना बजारमा ल्याऔं । टिपिकल स्वाद नबिग्रने गरी परम्परागत खानाको मोडिफाई हुनु पर्छ । आधुनिक हिसाबले पस्किनु पर्छ । हामीले सुदूरपश्चिमका केही परिकारलाई नयाँ स्वरुप दिएका छौं । डुप्कामा क्रिम हालिसक्यौं, चिल्लि सस राखेर बटुक चिल्लि बेच्छौं । माणाभित्र विभिन्न चिज राख्छौं । डोट्याली सेकुवा हट र चिनियाँ सससँगै दिन्छौं । हामी अरु परिकार जस्तो कि बझाङको कापु र पानरोटी, डोटीको निश्वासे पनि मेनुमा ल्याउँदै छौं ।  

फुड फेस्टिभल
शुरेशचन्द्र बस्नेत, सञ्चालक, बरोशा रेस्टुरेन्ट  
नेपाली ग्यासट्रोनोमीलाई नयाँ स्वरुपममा पस्कन सके अन्तराष्ट्रियस्तरमा हाम्रो खानाले प्रतिस्पर्धा गर्न सक्छ । नेपाली खाना चाख्नैका लागि पर्यटक आउन सक्छन् । हामीले दालभात मात्रै बेच्ने होइन, नेपाली भोजनका विविधतालाई एकिकृत रुपमा अघि बढाउन सक्नु पर्छ । नेपाली रक्सीमा विविधता पाइन्छ । बेग्लाबेग्लै समुदायको खाना पकाउने शैली र खानाले पर्यटक तान्न सक्छ । अब हामीले देशका प्रमुख शहरहरुमा हाम्रा परम्परागत खाना प्रचार गर्न फुड फेस्टिभल आयोजना गर्नु पर्छ ।

शिक्षक बन्ने सपना बोकेर काठमाडौं पसेका महेशराज ढकाल ले सेफ बनेर अन्तराष्ट्रिय पुरस्कार समेत जितिसकेका छन् ।    

एउटा भान्छेको कथा

होटल/रेस्टुँरामा भान्छेलाई अँग्रेजीमै सम्बोधन गरिन्छ ‘सेफ’ भनेर । सेफ पेशा राम्रो छ । केही वर्ष अघिसम्म नेपालका होटलमा विदेशी सेफ हुन्थे । अचेल नेपाली सेफले नै धानिएका छन् हाम्रा होटलहरु ।
त्यतिमात्र कहाँ हो र, धेरै देशमा नेपाली सेफ स्थापित भैसकेका छन् । विदेशमा राम्रो डिमाण्ड भएकाले यता पढेर÷सिकेर विदेशिने युवाको संख्या ठूलो छ ।
परदेशमा केही वर्ष काम गरेर फर्केका गोरखाका महेशराज ढकाल अहिले काठमाडौंको साँग्रिला होटलमा काम गर्छन । त्यहाँको भान्छा उनैले सम्हाल्छन् । बजारबाट खाद्यान्न किनेर ल्याउनेदेखि भान्छामा पकाउने र व्यवस्थापन सम्मका सबै काम उनैले हेर्छन । उनको मातहतमा ४५ जना कर्मचारी छन् ।
भर्खर ३० वर्षका भए उनी । सेफ बनेको ११ वर्ष भैसक्यो । नोभेम्बर ५ सन् २०१५ मा पेरिसमा भएको ‘वल्ड हस्पिटालिटी अवार्ड’मा उनले बेस्ट प्रोफेशनल सक्सेस अवार्ड पाएका थिए । उनी धेरैथरि खाना पकाउन जान्दछन् ।
खासमा उनी एसएलसी पछि गोरखाको बोर्लाङ गाउँबाट काठमाडौ पसेका थिए । गणित पढेर मास्टर बन्ने ठूलो सपना थियो तिनताका । मनमोहन मेमोरियल कलेज सोह्खुट्टेमा प्लस टु पढेपछि उनी ट्युशन पढाउन थाले । आर.आर कलेजमा बिएमा गणित विषय लिएर पढे ।  
यहि क्रममा काठमाडौंको महँगीमा टिक्न गारो भयो । त्यसैले प्लस टु सकेपछि बालुवाटारको अर्गानिक बिस्ट्रोमा काम गरे, भान्छे भएर । बेलुका रेष्टुराँमा र दिउसो होटल मार्टमा काम गर्न थाले । उनका लागि मार्ट सञ्चालक शिबबहादुर केसीको गुन भुलिनसक्नु छ  ।
उनी बिए तेस्रो वर्ष पढ्दा पढ्दै मण्डिखाटारको गेट कलेज भर्ना भए, डिप्लोमा इन कुलिनरी आर्टस् पढ्न । अनि ¥याडिसनमा मिल्यो इन्र्टनशिपको मौका । त्यसपछि वाल्टर इन्टरनेशनल फाइन डाइनिङ रेष्टुरेन्ट बबरमहल रिभिजिटेडमा काम पाए ।
अब उनको यात्रा मोडियो, आबुधाबीको नयाँ तारे होटल एस भिजोरीमा काम गर्न पुगे । त्यहाँको किचनमा दुई वर्ष विताए । त्यसपछि दुबइको जे डब्लु म्यारियट होटलमा दुई वर्ष काम गरे । अनि अफ्रिकाको सेसल्स देशको हिल्टन वल्र्ड वाइड होटलमा दुई वर्ष ।  
अप्रिकापछि काजकिस्तानमा वर्ष दिन काम गरेर बिदामा नेपाल आएका बेला उनले पत्रिकामा साँग्रिला होटलको विज्ञापन देखे । विज्ञापनले उनलाई दुई वर्ष अघि साँग्रिला होटलमा पु¥यायो । अहिले उनी त्यहाँका एक्ज्युकेटिभ सेफ छन् । किचन डिपार्ट सम्हाल्छन् । व्यवस्थापन मुख्य जिम्मा भएता पनि खाना पकाउन छाडेका छैनन्।
उनी छोरा र श्रीमतिसहित सामाखुशिमा बस्छन् । बिदेशको राम्रो कमाई छाडेर किन नेपाल बस्नु भयो ? ‘कमाई त उतै राम्रो थियो’, ढकालले भने, ‘परिवारसँगै बसेर स्वदेशमै केही गरौं भनेर यतै बसें ।’
उनले भर्खरै ‘हस्पिटालिटी फाउन्डेशन’ दर्ता गरेका छन् । त्यसले होटल, कलेज, रेष्टुरेन्ट, क्याफे, बार सेट गर्ने, कर्मचारी मिलाउने लगायत काम गर्ने छ । साथै वर्सेनी ‘नेशनल हस्पिटालिटी अवार्ड’ आयोजना गर्ने उनको योजना छ।

प्रकाशित: १८ असार २०७३ ०४:२८ शनिबार